A tout juste 24 ans, Solène Elliott fait partie de la brigade des 23 chefs qui représentent les Hauts-de-France en tant que Capitale européenne de la gastronomie 2023. Installée à l’Hôtel de la Plage d’Audresselles, la native de Boulogne-sur-Mer défend ardemment son terroir.
Ça implique quoi d’être installée dans la capitale régionale du homard bleu ?
De ne pas perdre de vue que tous les produits de la mer méritent notre attention. Le homard bleu d’Audresselles est un mets raffiné, c’est vrai. Mais en juin, la Fête du crabe, produit populaire par excellence, attire des milliers de personnes dans le village. Quand on est native de Boulogne-sur-Mer comme moi et qu’on a la chance d’avoir ses cuisines au pied de l’eau, travailler les poissons est une évidence. Vous en trouverez toujours à la carte. Tantôt du lieu jaune, tantôt du merlu, du tacot, de la daurade…
Comment mettez-vous en scène votre passion du terroir ?
J’aime associer les produits de chez nous. Ma dernière bûche de Noël était un mélange de mousse au genièvre de Houlle avec un insert crémeux à la chicorée Lutun.
Un IGP avec un produit qui ne l’est pas, ça marche ?
A merveille ! Même deux produits labellisés fonctionnent bien. Qui n’a jamais entendu parler des endives au maroilles ? Un Label rouge et un AOP. Mais pour moi, les produits simples restent la base de tout. Que serait ce plat sans des pommes de terre et un peu de vergeoise brune ? Il perdrait énormément. Autre exemple. Je fais un welsh à la Noire de Slack de la Brasserie des Deux-Caps. En fait c’est plutôt une émulsion au cheddar qui a du corps. Reste que dedans, il faut de la simplicité. Une tranche de pain du Fournil Bio de la Salamandre d’Audembert. C’est à quelques minutes d’ici.
Vous n’avez pas attendu que les HDF deviennent Capitale européenne de la gastronomie pour être une ambassadrice du terroir local…
J’attache beaucoup d’importance à l’origine des choses. C’est aux chefs à faire le lien entre les producteurs et les consommateurs. Le moins que je puisse faire, c’est d’indiquer au dos de la carte que le hareng vient de J.C. David (Boulogne-sur-Mer), que l’effiloché de volaille de licques est réalisé à partir des produits fermiers de la famille Saint-Maxent (Licques), que mes plats sont parfumés des herbes de Julie et Fabien Brodar (Ponthoile) et que l’échine de porc provient de l’élevage de Quentin Druart (Warcove).
Pâques arrive à grands pas. Qu’allez-vous cuisiner ?
Rien de local car le chocolat n’est pas vraiment des Hauts-de-France ! En revanche la rhubarbe arrive, les fraises de Samer aussi. Et je ne peux pas ne pas évoquer l’agneau label rouge. Sinon, pour répondre à votre question, je pense que je vais travailler les œufs. Mais pas forcément au chocolat.
Restaurant de l’Hôtel de la Plage,
21, rue Gustave Danquin –
62 164 Audresselles.
Réservations au 07 57 67 96 18 et sur www.hoteldelaplage-audresselles.com
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