Une méthode traditionnelle
Les harengs, issus d’une pêche durable, sont pêchés en Atlantique Nord – Est. Sitôt sortis de l’eau, ils sont préparés pour former un filet double papillon qui est ensuite surgelé dans les 72 heures suivant la pêche pour garantir une fraîcheur irréprochable et limiter tout risque lié au parasitisme.
Un fumage en coresse
Débarqués à terre, les filets de hareng fumé doux Label Rouge sont réceptionnés dans un atelier de fumaison de pure tradition boulonnaise. Salés en saumure traditionnelle, ils sont ensuite fumés en coresse pendant 24 h minimum, à la verticale, afin de développer tous les arômes du poisson. Les coresses, qu’est-ce que c’est ? Ce sont des fours à bois traditionnels – de grandes cheminées – en partie inférieure, alimentés par un maître-saurisseur tandis que les poissons sont exposés sur pics en partie haute à la fumée. Pour alimenter les coresses, ce sera du chêne et du hêtre pour la sciure, le tout issu de forêts certifiées PEFC, forcément !
Un produit gastronomique
Ainsi, au travers de toutes ces étapes, les filets de hareng fumé doux Label Rouge se caractérisent par un aspect charnu, une texture ferme, une odeur et un goût fumé bien typés. Un produit qui entre de facto dans une dimension gastronomique et se présente de plusieurs manières : en ballotin ou en barquette sous huile. À déguster simplement en salade ou avec une pomme de terre de Merville ou de Pompadour !
Où trouver le filet de hareng fumé doux Label Rouge?
Épicerie fine, grande surface sous la marque J.C. David, Gaston Sellier, Émile Fournier & Fils.
