Pommes de Terre Pompadour en soufflé aux grains de caviar

Préparation

Étape 1 : préparation du soufflé

Cuire les 350 g de pommes de terre avec la peau, à l’eau salée. Sitôt cuitent et encore chaudes, les éplucher puis les passer au moulin à légumes muni d’une grille très fine. Ajouter la crème fleurette, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Étape 2 : les galettes de pomme de terre

Éplucher les 150 g de pommes de terre, les tailler en très fines rondelles, les badigeonner de beurre fondu, puis réaliser quatre fines rosaces de pomme de terre du diamètre des moules à soufflé.
Cuire délicatement les galettes dans une poêle anti-adhésive en leurs assurant une douce coloration, saler légèrement réserver.

Étape 3 : le moule à soufflé

Beurrer et fariner quatre moules à souffle. Entourer chacun des moules d’une bande de papier sulfurisé de double de la hauteur des moules utiliser (on maintient le papier en place avec un petit trombone). Cette opération permettra au soufflé de monter plus haut et surtout bien droit).

Étape 4 : finition des soufflés

Battre les trois blancs d’œufs en neige très ferme avec la pincée de sel.
Ajouter les trois jaunes d’œufs à la purée de pomme de terre tiède, puis incorporer délicatement les blancs monté en neige.
Garnir de cette préparation les quatre moules, lisser délicatement puis déposer une galette de pommes de terre sur chacun des soufflé.
Cuire les soufflés dans un four préchauffé à 160° pendant 20 min.
À la fin de la cuisson, sortir les soufflés du four, retirer les bandes de papier et déposer sur le dessus des soufflés une cuillerée de caviar.