« La Pompadour, le couteau suisse de la cuisine »

Mis à jour le 25/11/19

Intarissable ambassadeur de la Pompadour, Eric Boutté, chef de l’Aubergade, nous parle de cette pomme de terre modeste par sa taille mais énorme par ses qualités gustatives. Un produit simple à jamais associé à deux ingrédients : la patience et la passion. 

Le chef Eric Boutté de l’Aubergade marie la Pompadour aussi bien avec des produits de la mer comme de la terre

Bonne à marier

« Pompadour… Un nom qui évoque la noblesse pour un produit on ne peut plus populaire. Il y a de quoi interpeller, non ? Pour ma part, je suis un fan de la première heure. Je la considère même comme le couteau suisse de la cuisine. Elle se marie aussi bien avec la mer (moules) que la terre (agneau), avec des produits de tous les jours comme la carotte qu’avec des produits rares comme le caviar. On fait tout avec la Pompadour. Mais pas n’importe comment. Surtout quand ça a l’air simple. En salade par exemple. Elle qui a une très bonne tenue supporte mal une mise au réfrigérateur. Laissez-la à température ambiante. Le lendemain, jour du pique-nique, arrosez-la d’un filet de vin blanc, d’un peu d’huile d’olive et déposez quelques échalotes émincées…

recette de mille feuille de pommes de terre la Pompadour et de saumon
Une recette de Millefeuille de Pompadour et saumon fumé à découvrir

La pompadour se respecte

En purée, pensez à garder sa peau. Ça conserve ses valeurs sapides et évite qu’elle ne se gorge d’eau. Veillez aussi à mettre le beurre d’abord puis à détendre éventuellement avec du lait. Jamais l’inverse ! J’ai travaillé avec Joël Robuchon. Je vous assure que sa purée a fait le tour du monde. On peut même faire des frites avec la Pompadour. À condition de déposer les bâtonnets dans de l’eau froide, de les monter à ébullition, de laisser refroidir, de saler pour uniformiser la couleur, de les frire deux fois de suite, bref de ne pas brusquer les étapes. En fait, cette pomme de terre requiert de la patience pour qui veut l’apprécier à sa juste valeur. D’ailleurs, comme la fraise ou l’asperge, on attend sa venue avec appétit car sa période de récolte est courte*. Coup de chance, la Pompadour se conserve aisément jusqu’aux fêtes de fin d’année. Vous l’apprécierez avec de la truffe ou du hareng fumé. Quand je parlais de grand écart… »

Texte : Joffrey Levalleux

L’Aubergade, 78, route Nationale. 80 480 Dury. Tél. : 03 22 89 51 41
www.aubergade-dury.com/

Pour découvrir des recettes élaborées avec la Pompadour


*Du 20 septembre au 20 octobre.

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