Label rouge, STG, IGP, AOP, AOC… pas simple de s’y retrouver parmi tous les signes officiels de qualité. Penchons-nous sur le label STG, « Spécialité Traditionnelle Garantie », en plongeant dans l’univers de la moule de bouchot.
STG : La tradition avant tout
Chez les produits labellisés STG, c’est la tradition qui est mise à l’honneur. En consommant des produits reconnus sous STG, vous encouragez des producteurs qui maintiennent et mettent en avant des méthodes d’élaboration, de transformation ou des compositions traditionnelles. Mais vous bénéficiez surtout de produits à la qualité unique grâce à des règles approuvées, respectées et contrôlées par les professionnels.
Les moules sont cultivées sur des « bouchots » : des poteaux en bois plantés en mer sur des fonds sablonneux. Une tradition qui date de 1235.
« Dans les Hauts-de-France, la vingtaine de mytiliculteurs sur bouchots, tous sous STG, suivent les mêmes techniques d’élevage », affirme Paulin Leconte, chargé de mission pour les Hauts-de-France au Comité Régional de la Conchyliculture Normandie-Mer du Nord. Des techniques qui datent de 1235 et transmises de génération en génération… « La STG apporte des caractéristiques bien précises à la moule de bouchot », explique le spécialiste. « Le consommateur qui déguste une moule de bouchot des Hauts-de-France est ainsi assuré d’une quantité de chair minimale dans la coquille et de l’absence d’impuretés. »
STG : Une qualité unique et contrôlée
Une moule musclée, qui s’ouvre et se ferme selon la marée, dotée d’un léger gout de noisette, une épaisseur minimale de 12 mm, une densité précise de pieux, une durée entre l’ensemencement et la récolte comprise entre 6 et 24 mois : la moule de bouchot est unique. Le cahier des charges fait 10 pages.
Mais attention, même si la STG confère aux moules de bouchot des caractéristiques et une qualité régulières, « les goûts varient selon les secteurs et les conditions naturelles, la nature du phytoplancton présent ou encore la force de la mer », précise Paulin Leconte.
Les mytiliculteurs se font auditer chaque année dans le cadre de la STG. Cette démarche payante et volontaire marque la différence de leur produit et assure la continuité de sa qualité. Les moules de bouchot sont réputées pour leur chair charnue, savoureuse et tendre. La saison a démarré début juin dans les Hauts-de-France. Avis aux amateurs !
