De la Manche à la mer du Nord, de la baie de Somme à la Côte d’Opale, les Hauts-de-France comptent près de 200 km de côte… et quelques produits marins de qualité supérieure. À cuisiner à toutes les sauces !

Les noix de Saint-Jacques et crevettes Label Rouge, les moules de bouchot STG. Ces produits des Hauts-de-France estampillées d’un label de qualité offrent de multiples possibilités en cuisine. De la plus classique à la plus exotique, on vous en propose trois recettes…

Croquettes de crevettes

Chez les ch’tis et chez leurs voisins belges, on en raffole. Si on les cuisine traditionnellement avec des crevettes grises, vous pouvez tout à fait utiliser les crevettes Label Rouge made in Hauts-de-France. À vos tabliers, voici notre recette (pour 4 personnes) !

Commencez par réaliser une sauce Mornay “iodée”. La Mornay est une béchamel à laquelle on ajoute un jaune d’œuf et du gruyère râpé après la cuisson. Ici, on va même la parfumer en délayant 1 c. à café de fumet de poisson dans 25 cl de lait et 25 cl de vin blanc. On commence par réaliser un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine, puis on y incorpore progressivement, sans cesser de remuer au fouet, le mélange lait, fumet et vin blanc. Une fois la sauce légèrement épaissie, hors du feu, on y ajoute 1 jaune d’œuf, 50 g de gruyère râpé… et on n’oublie pas de saler et poivrer !

Hachez grossièrement, au couteau, la chair de 300 g de crevettes (cuites et décortiquées) et ajoutez-la à la sauce, ainsi qu’un peu de persil ciselé. Laissez reposer cette préparation 2 heures au frais. Vient alors le moment de façonner vos croquettes et de les rouler dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure. On les cuit dans une huile de friture chauffé à 180°C, 5 à 6 minutes suffisent. Aidez-vous d’une écumoire pour les sortir du bain et déposez-les sur un papier absorbant. À déguster immédiatement, avec une petite salade… ou des frites, pour les affamés !

Cocotte de la Côte (d’Opale !)

La saveur subtile et raffinée de la Saint-Jacques rencontre la douceur de la crevette dans cette recette très “coquillages et crustacés” ! Pour régaler 4 gourmands, voici la marche à suivre…

Faites suer 3 échalotes finement ciselées dans 40 g de beurre. Ajoutez 40 g de farine et remuez quelques minutes pour obtenir un roux. Puis versez un petit verre de vin blanc et mélangez bien au fouet, avant d’incorporer progressivement ½ l de lait. Laissez épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez une petite cuillère de moutarde à l’ancienne et, si vous aimez cela, un peu d’estragon hâché.

Préchauffez le four à 200°C et passez à la cuisson des noix de Saint-Jacques. Comptez-en une douzaine. À la poêle, dans une bonne cuillère à soupe de beurre, faites-les griller à feu vif une petite minute sur chaque face, salez et poivrez.

Dans des mini cocottes ou dans des ramequins passant au four, répartissez les noix de Saint-Jacques et les crevettes. Couvrez de béchamel et saupoudrez de chapelure. Enfournez 10 minutes et servez immédiatement pour une entrée gourmande et iodée.

Ragoût de lingots du Nord
aux moules et aux crevettes
à l’espagnole

Cette délicieuse recette mijotée, d’inspiration espagnole, marie à merveille les crustacés des Hauts-de-France avec un autre produit emblématique de la région, les lingots du Nord.

Pour 4 personnes, comptez 240 gr de lingots (trempés la veille), 280 g de crevettes décortiquées et 1 litre de moules.

Dans une grande casserole, faites revenir les coquilles des crevettes avec 2 gousses d’ail. Remuez quelques minutes puis ajoutez une poignée de persil et couvrez d’eau. Portez à ébullition puis laissez cuire à tout petits bouillons pendant 20 minutes. Filtrez et réservez le bouillon obtenu.
Pendant ce temps, débutez la cuisson des lingots avec une feuille de laurier et une deux gousses d’ail. On vous explique comment faire ici.

Rincez et grattez bien les moules. Dans un faitout, faites fondre un peu de beurre avec une échalote émincée, Versez les moules, 15 cl de vin blanc ou d’eau, couvrez et laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.

Dans une casserole, chauffez un peu d’huile d’olive et faites-y revenir un oignon ciselé. Ajoutez une cuillère à café de paprika, une cuillère à soupe de farine et remuez quelques minutes. Versez 400 g de tomates concassées et laissez cuire 10 minutes.

Une fois les lingots cuits, égouttez-les et mélangez-les, dans une cocotte, à la sauce, en ajoutant du bouillon pour obtenir la texture souhaitée. Laissez cuire 5 minutes et enfin, ajoutez les crevettes et les moules décortiquées. Servez bien chaud.

Texte : Cécile Descamps