Y’a que la volaille qui m’aille pour les fêtes

Mis à jour le 02/12/20

Les fêtes approchent et cuisiner la volaille vous donne la chair de poule ? Gabriel Asseman, chef à L’œuf ou la poule à Arras, vous donne quelques conseils avisés pour avoir la cot-cot auprès de vos invités.

Ne pas se faire plumer
« Ce qui est important ne se voit pas dans un étal bondé. » Pour les repas de fête, évitez le piège des grandes surfaces. Privilégiez la volaille fermière, celle de votre boucher, de préférence Label Rouge.

Fine lame
Investissez dans un désosseur. Ce petit couteau à lame courte permet de « longer l’os et de sectionner les jointures proprement », contrairement à une paire de ciseaux parfaitement inefficace sur chair crue.

Être à la pointe
Si vous voulez vraiment impressionner vos invités, vous pouvez ligoter vous-même la volaille à l’aide d’une aiguille à brider. En plus de jouer sur la présentation, « resserrer les cuisses et les ailes contre la carcasse homogénéise la cuisson. »

Bon four évite les « fours »
Pensez à préchauffer votre four à 200° car « l’ouverture de la porte combinée à la présence d’un corps froid fait chuter d’un coup la température de vingt degrés. » Sachez qu’un poulet de 1,5 kilos nécessite entre 30 et 35 minutes de cuisson : dix minutes par flanc et le reste sur le dos.

Température idéale
La température interne d’une volaille doit être comprise entre 83 et 89°, « au-delà, c’est inutile. » Vous pouvez utiliser un thermomètre en « piquant toujours le blanc de la volaille. » Pour être certain qu’elle est cuite à cœur, sortez-la du four et posez-la sur une assiette immaculée : si aucune goutte de sang ne perle, votre volaille est cuite.

La farce n’est pas une blague
Farcir une volaille n’a rien de compliqué. Pour les petites pièces (poulet, pintade), optez pour une farce fine à base de blanc de dinde mixé et monté au blanc d’œuf et à la crème fraîche puis passé au tamis. Pour les pièces plus importantes (dinde, chapon), privilégiez la farce à l’ancienne mélange de veau, de porc et de mie de pain trempée dans du lait.

Bain de minuit
Très prisée aux Antilles, la marinade s’effectue la veille et « toujours sur une volaille découpée. » Le mélange citron vert/huile d’olive est un classique qui a fait ses preuves.

La main à la pâte
Avant d’enfourner, vous pouvez contiser votre volaille. Soit la rendre plus goûteuse en ajoutant un élément entre la chair et la peau à l’aide de la main. « Un beurre pommadé avec des brisures de truffe par exemple. »

La cuisson stéréo
Dans le cadre d’une volaille festive comme le chapon, il est conseillé de dissocier les cuissons. Faire mijoter les cuisses dans une cocotte tandis qu’on fera rôtir les blancs au four.

« Tirer » la viande
Cette expression n’est pas une invitation à sortir la carabine ! « Tirer » signifie sortir la volaille du four et la recouvrir d’une feuille d’alu pendant dix minutes « afin que le jus se répartisse uniformément. »

Sauce ou jus ?
Les deux « apportent du goût au plat. » La sauce va même lui donner un intitulé – poulet aux girolles, poularde au maroilles. Quant au jus de volaille proprement dit, appelé jus de rôti, il s’obtient en « pinçant » les sucs. C’est-à-dire en posant la plaque de cuisson sur la gazinière et en déglaçant à l’eau froide pour décoller les sucs.

Chouette des chips !
Pour varier les textures, on peut réaliser des chips avec la peau de l’incontournable poule au pot. Pour cela, rien de plus simple. Quand la volaille sort du bouillon, dépecez-en une partie. Glissez la peau entre deux feuilles de papier sulfurisé, elles-mêmes coincées entre deux plaques de cuisson. Placez le tout quinze minutes dans un four à 190°.

Le lendemain
Que faire des restes de volaille ? Des vol-au-vent. Pour ça, utilisez « 50 % de lait, 50 % de bouillon lié au roux et à la crème épaisse. »

L’œuf ou la poule,
13, rue des Balances à Arras.
Tél. : 03 21 24 69 81 – www.loeufoulapoule.fr

Texte : Joffrey Levalleux

Quelques idées de recettes avec de la volaille Label Rouge ou du genièvre AOP !

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