Bio, Label rouge, local, de saison, responsable. Pour Ludovic Colpart, bien manger est un tout. Dans son Auberge du pont de Rethondes (Oise), le chef milite finalement pour une cuisine éthique.

On parle bio et vous répondez environnement. Pourquoi ?
Parce qu’en tant que cuistot, c’est mon rôle de le défendre. Comment pourrait-il en être autrement dans la mesure où ce que l’on mange influe sur notre santé mais surtout sur celle de la planète ? Consommer bio est une porte d’entrée parmi d’autres. Il y a le local qui soutient l’authenticité d’un terroir, le responsable qui prend soin de la nature, les labels qui poussent la qualité à son maximum. Je pense juste que si on est amoureux de la nature, alors il faut en prendre soin. Cela implique de faire des choix réfléchis.

C’est-à-dire ?

Prenons l’exemple du poisson. Mon brochet est issu d’une pêche d’élevage au large de Dunkerque, mon cabillaud provient des fjords scandinaves et mon saumon est Label rouge. Trois poissons différents, trois choix différents mais un même objectif : une pêche responsable de qualité. On est aux antipodes de la pêche au chalut qui vide les océans.

Êtes-vous sensible aux signes officiels de la qualité et de l’origine ?

Bien entendu. Mon suprême de volaille fermier est forcément Label rouge. Et des produits comme la Blanc Bleu (LR) ou la Saint-Jacques (LR) sont très au-dessus du lot. Cela étant, il existe d’excellents produits sans label. Pour ma part, j’adore le Manicamp. C’est un fromage de l’Aisne. Il est bien moins connu que le maroilles mais ses qualités gustatives sont indéniables. Là, je défends un savoir-faire. Voire un producteur.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Le local est si important à vos yeux ?

C’est le socle de ma démarche : rien à plus de 25 kilomètres à la ronde. Si le terroir de l’Oise me l’offre bien sûr. Mes tomates, mes haricots et mes salades proviennent de chez Hervé Degauchy (Courtieux), mes fruits rouges de Marc Bontant (Cannectancourt), mes asperges de Gérard Ténart (Mont de Cuy). Même mes truffes viennent de l’Oise.

Et puis il y a votre passion pour la pomme de terre…

Apparemment, les gens viennent à l’Auberge pour ma purée à base de Blue Belle et d’Institut de Beauvais, l’une des plus anciennes variétés de France. Je donne même ma recette aux clients quand ils partent.

Vous avez même créé un produit unique : le Gopher. C’est quoi ?

C’est une gaufre de pomme de terre. La base est un mélange de farine de lin bio, de maïzena bio, de fécule de pommes et de tapioca bio. C’est garanti sans gluten et sans lactose. Le gopher est la base de mes burgers (Gaulois, Nordique, Montagnard, Italien, Britannique). Il a sa variante en gaufre sucrée.

On ne peut pas ne pas évoquer votre potager magique…

Il permet de valoriser des produits sains à tous les étages du menu. De la menthe dans le mojito, un peu de mélisse dans le foie gras, une pointe de sarriette dans un carré d’agneau, de la marjolaine dans un concassés de tomate et de la verveine dans le sorbet citron. Il n’y a qu’à se baisser !

L’Auberge Dupont de Rethondes,
21, rue du Maréchal Foch
60 153 Rethondes.
Tél. 03 44 85 60 24 – Ouvert vendredi soir, samedi midi et soir et dimanche midi. Toute la semaine pour les groupe sur réservation à partir de 20 couverts. A partir de 65 € le menu (tout compris).
site web : https://aubergedupont-rethondes.fr
Page facebook Ludovic Compart

Ludovic Colpart en quelques dates
1972 : naissance à Saint-Quentin
1980 : décide de devenir chef cuistot en voyant Paul Bocuse à la télévision
1989 : entre à l’École hôtelière de Compiègne
1991 : rencontre son mentor culinaire Didier Duval
2004-2010 : chef exécutif chez Compass Groupe France
2009 : lauréat du trophée national de cuisine et pâtisserie
2010-2013 : recruteur/formateur chez Ferrandy Paris
4 septembre 2013 : reprend l’Auberge du pont de Rethondes

Texte : Joffrey Levalleux