• S’ils ne sont pas frais, la veille, faire tremper les haricots blancs. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les à grande eau. Mettre à cuire dans un faitout recouvert d’eau, avec un bouquet garni et un pincée de gros sel. Laisser mijoter 45 min. Les haricots doivent être très cuits.
• Versez la farine, le sel et le sucre dans un bol. Formez une fontaine au milieu, ajoutez le beurre pommade en petites parcelles. Commencez à mélanger et ajouter le jaune d’œuf et l’eau, puis amalgamez tous les ingrédients.
• Mélangez à la main jusqu’à formation d’une boule. Recouvrez cette boule de film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur en l’aplatissant (pour que le temps de repos soit plus rapide.)
• Après 1 heure, étalez et foncez dans votre plat à tarte beurré.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Laissez cuire votre tarte à blanc (recouvrez de papier sulfurisé le fond de la tarte et remplissez de haricots sec ou de billes de cuisson en céramiques) 20 min. Enlevez le papier et les billes au bout de 15 minutes.

Fondue de poireaux :

• Remplissez le fond d’une grande casserole avec les poireaux, ajoutez un fond d’eau (peu), l’huile d’olive, autant de sel que de sucre, le poivre et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson des poireaux. Terminez avec 2 c.à s. de lait de coco.
• Écrasez les haricots à la fourchette pour en faire une purée (vous pouvez également faire cette purée au mixer ou Thermomix, c’est plus pratique) ajoutez l’ail, le zeste de citron et le persil à cette purée. Détendez avec un peu de lait végétal si nécessaire.
• Déposez les poireaux sur le fond de la pâte à tarte. Ajoutez la purée d’haricots et lisser à la spatule. Répartissez la mimolette râpée ou la chapelure uniformément, remettez 20 min au four à 170°C.
• Servez tiède avec une salade de mâches aux noix (si c’est la  saison).