Tartare de Saint-Jacques au Genièvre et crème de chou-fleur

Préparation

Étape 1 : préparation de la crème de chou-fleur

Récupérez les fleurettes du chou-fleur en retirant au maximum les branches. Pelez et émincez finement l’oignon et le blanc de poireau.
Faites chauffer une noisette de beurre dans une casserole et faites revenir l’oignon et le poireau 5 minutes sur feu doux. Ajoutez le chou-fleur et poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajoutez le cube de bouillon, couvrez d’eau à hauteur et portez à ébullition. Réduisez ensuite à feu doux et laissez mijoter 30 minutes.
Mixez la préparation au mixeur plongeant.
Mélangez la crème, le jaune d’œuf, du sel et poivre. Ajoutez à la casserole et poursuivrez la cuisson encore 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez refroidir à température ambiante et réservez au frais.

Étape 2 : réalisation du tartare :

Émincez les noix de Saint-Jacques Label Rouge et les crevettes Label Rouge en petits dès.
Dans un récipient mélangez les crustacés, l’huile d’olive, le genièvre IGP, du sel et poivre. Laissez mariner 2 heures.
Avant de servir, placez un petit cercle en inox sur l’assiette de service et versez le tartare en tassant un peu pour une bonne tenue. Ôter délicatement le cercle puis versez le velouté de chou fleur dans une verrine et disposez un peu de salade. Bonne dégustation !