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Étape 1 : cuisson des œufs
- Faîtes cuire les œufs Label Rouge ou Bio (environ une dizaine de minutes) et écaillez les œufs durs obtenus.
- Faites-les refroidir et réservez au frais.
Étape 2 : préparation de la garniture
- Épluchez et émincez très finement les échalotes.
- Ciselez la ciboulette.
- Coupez les filets de harengs doux Label Rouge en brunoise (des carrés de 2 à 3 mm).
- Réalisez une mayonnaise : mélangez le jaune d’œuf Label Rouge ou Bio avec la moutarde. Fouettez et ajoutez, peu à peu, l’huile en filet. Terminez par une pincée de sel et de poivre.
Étape 3 : dressage des œufs
- Coupez les œufs durs en deux. Récupérez le jaune. Ajoutez la ciboulette ciselée, l’échalote, la brunoise de filets de hareng et la mayonnaise.
- Disposez les œufs sur un plat de service et garnissez-les, à l’aide d’une poche à douille du mélange, bien refroidi, de l’étape précédente.
- Servez bien frais accompagné d’une salade de saison, roquette ou mâche.
Une recette du Chef Luc Dreger !
- 10 œufs Bio ou Label Rouge
- 200 g de hareng fume doux Label Rouge
- 50 g d’échalotes
- 1 bouquet de ciboulette
- Pour la mayonnaise
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 15 cl d'huile végétale (olive, tournesol, colza...)
- Une pincée de sel et de poivre
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