Les recettes de
haricot de Soissons

POUR LE MINESTRONE :

• Faire rissoler l’oignon émincé avec 2 cuillères d’huile.
• Ajouter ensuite les tomates coupées en dés, une pincée de sucre, de sel et d’origan.
• Cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
• Tailler en dés les aubergines, les poivrons épluchés.
• Poser une couche de haricots sur les tomates, saler.
• Ajouter un peu de feuilles de persil et de basilic puis poser une couche d’aubergines. Saler et ajouter des herbes. Poser ensuite une couche de poivrons et des herbes. Cuire à feu doux pendant 20 min. environ avec un peu d’eau.

POUR LE PESTO

• Éplucher, tailler en deux et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir trois fois. Laver et effeuiller le basilic. Râper le parmesan. Déposer les gousses d’ail cuites et le parmesan dans un mortier et les piler avec une pincée de fleur de sel. Ajouter les pignons et les piler jusqu’à ce que le mélange soit bien en une pâte.
• Déposer alors le basilic et le piler jusqu’à ce que le mélange soit assez homogène.
• Puis verser peu à peu l’eau et l’huile d’olive en continuant de remuer avec le pilon, afin d’émulsionner le pistou. Rectifier l’assaisonnement.

POUR LA LOTTE

• Habiller et détailler des tronçons d’environ 100g, les saler, colorer à l’huile d’olive puis baisser le feu pour laisser la chaleur pénétrer. Retourner et procéder de même. Poivrer.
• Dresser le minestrone, le pistou et la lotte. Fleurir avec du basilic et un peu d’huile d’olive.
• Aciduler le jus avec du vinaigre de citron. Faire réduire ce coulis à consistance souhaitée.

Merci au chef Christophe Gobinet