Étape 1 : cuisson du lapin

• Hachez les feuilles d’estragon et l’échalote pelée. Mélangez avec les moutardes puis salez et poivrer.
• Incisez les gigolettes de lapin CQC (en 4 ou 5 incisions) et badigeonnez-les de sauce à la moutarde en frottant bien, notamment au niveau des incisions.
• Préchauffez le four à 200 °C, faites griller les gigolettes pendant 25 à 30 min. en les retournant à mi-cuisson.

Étape 2 : préparation de la garniture

• En même temps, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux et rincez-les. Placez-les dans la casserole et recouvrez largement d’eau salée.
• Épluchez la betterave et découpez-la en 8. Placez-la dans la casserole avec les gousses d’ail.
• Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant environ 20 min.

Étape 3 : dressage

• Vérifiez la cuisson des pommes de terre. Passez ensemble les pommes de terre, les betteraves et les gousses pelées au presse-légumes et détendez la purée avec du lait.
• Adaptez la quantité de lait à la consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le beurre en parcelles. Servez les gigolettes avec la purée et quelques branches d’estragon !

© Recette du CLIPP l’interprofession du Lapin