Les recettes de
haricot de Soissons
toute une région à savourer
- Faire tremper les haricots de Soissons durant deux fois 12 h (une fois eau tiède, une fois eau froide), puis les mettre à confire 12 h à 83°C dans la graisse de canard.
- Faire tomber les pleurotes à l’huile d’olive.
- Réaliser la farce en hachant tous les éléments grossièrement puis assaisonner avec le vinaigre de citron (réserver des éléments pour la décoration).
- Couper de fines tranches de sandre, étaler sur un film alimentaire, mettre la farce au centre et rouler en forme de cannelloni. Réserver au frais.
- Couper de fines lamelles de betterave pour la décoration et aciduler le jus avec du vinaigre de citron, faire réduire ce coulis à consistance souhaitée.
- Dresser et déguster !
Merci au chef Florian Boire pour cette recette.
- 400 g de filet sandre
- Pour la farce :
- 50 g de haricots de Soissons
- 200 g de graisse de canard
- 25 g de pleurotes rouges
- 5 g de pousses de roquette
- 2 g de vinaigre de citron
- 2 betteraves rouges
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