Les recettes à base
d’oeufs

ÉTAPE 1 – Insert de pommes

• Éplucher les pommes et les couper en dés. Dans une casserole, faire revenir les dés de pommes type gala avec le beurre à feu moyen. Laissez compoter.
• Ensuite, ajouter les dés de granny smith, remuer pendant 2min. Laissez refroidir, puis déposez votre compotée dans l’insert prévu à cet effet (prévoir un film pour un meilleur démoulage).
• Placez votre insert au congélateur, au minimum 6h.

ÉTAPE 2 – Mousse de chicorée

• Mettre votre bol pâtissier au congélateur. Dans un bol d’eau froide, mettre vos 6 g de gélatine.
• Chauffez le lait dans une casserole et ajoutez les grains de chicorée, à feu moyen.
• Fouettez les jaunes et 90g de sucre dans un saladier, le mélange doit blanchir.
• Ajoutez la farine et la fécule de maïs, et continuez de mélanger.
• Versez votre lait infusé à la chicorée dans un tamis pour récupérer les grains.
• Puis, transvaser 1⁄3 de votre lait dans votre saladier, remuez, puis reversez le tout dans la casserole de lait chaud. Au fouet, remuez sans arrêter votre préparation jusqu’à ébullition. Vous devriez sentir une résistance et un épaississement de votre crème pâtissière aromatisée à la chicorée.
• Hors feu, ajoutez votre gélatine, préalablement essorée, et mélangez. Versez votre préparation dans un nouveau contenant puis filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante.
• Dans votre bol pâtissier, très froid, ajoutez les 350 g de crème liquide, fouettez à vitesse maximale, et incorporez doucement 20g de sucre en poudre. Votre chantilly doit être bien ferme (texture mousse à raser).
• Ensuite, incorporez ⅓ de crème pâtissière à l’aide d’une maryse dans votre bol pâtissier. Mélangez doucement pour ne pas casser la texture de la chantilly. Répétez l’opération deux fois.
• Prenez votre moule à bûche, filmez, déposez ⅓ de la crème et lissez pour bien répartir. Mettre au congélateur pendant 10min.
• Puis, venez déposer votre insert de pomme dans le moule, et recouvrir du restant de crème. Placez votre bûche au congélateur pendant 1 nuit entière.

ÉTAPE 3 – Décoration de votre bûche

• Dans votre bol pâtissier, très froid, ajoutez les 150g de crème liquide et les grains de vanille, fouettez à vitesse maximale, incorporez doucement 10g de sucre en poudre.
• Votre chantilly doit être bien ferme (texture mousse à raser).
• Prenez une poche à douille ou un sac congélation, placez votre douille saint honoré, et remplissez à l’aide de la maryse.

Recette et photo : Clichés de Saveurs