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- Pour le jus : parez le filet de bœuf. Colorez les parures dans une casserole, ajoutez l’oignon émincé, le thym et l’ail en chemise.
Déglacez avec un peu d’eau, laissez réduire à sec et mouillez à hauteur avec de l’eau (ou du bouillon de volaille). Réduisez à nouveau de moitié et passez au chinois. - Épluchez et taillez le panais en gros dés. Laissez cuire à l’eau bouillante salé. Égouttez et mixez avec la pâte d’arachide. Vérifiez l’assaisonnement.
- Coupez les endives en deux et les rôtir au beurre, à feu doux jusqu’à coloration. (Sucrez si besoin).
- Taillez le filet de bœuf en 4 tournedos. Rôtissez à l’huile et au beurre mousseux, avec quelques gousses d’ail fumé.
- Disposez dans les assiettes le bœuf, les endives caramélisées et un trait de mousseline de panais. Agrémentez de persil haché, d’éclats de cacahuètes et de jus de viande.
Recette du chef Pierre Legrand du Miam Lille
- 800 g de filet de bœuf Label Rouge
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 panais
- 30 g de pâte d'arachide
- 4 endives de pleine terre Label Rouge
- 50 g de beurre salé fermier
- 10 g de sucre semoule
- 4 gousses d'ail d'Arleux fumé Label Rouge
- Persil plat haché
- Cacahuètes grillées et salées
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