Une diva au cœur tendre…
D’abord, il y a cette peau cuivrée qui nous fait de l’œil. La Bagatelle® est craquante et elle en joue ! Dotée de formes généreuses – 50 à 55 cm de long, 5 à 6 cm de large pour un poids de 250 g – la diva des boulangeries a un dernier signe distinctif : sa robe est marquée de cinq coups de lame. Si vous avez la chance de faire plus ample connaissance avec la baguette de tradition française Label rouge, vous découvrirez alors à quel point sa mie alvéolée est d’une tendresse incomparable.
… qui requiert de la patience…
Gagner le cœur d’une Bagatelle® n’est pas donné à tout le monde. Depuis 2002 – année d’obtention de son Label rouge – seuls les artisans-boulangers sont habilités à en confectionner. Car c’est bien d’orfèvrerie qu’il s’agit. Outre qu’elle doit obligatoirement être réalisée avec de la farine Label rouge, de l’eau, du levain, de la levure et un peu de sel de Camargue, la Bagatelle est surtout le fruit d’un savoir-faire.
- La première phase dite de « frasage » consiste à mélanger la farine avec 95 % de l’eau puis à laisser reposer deux heures. On obtient alors une pâte élastique.
- Après quoi on ajoute les ingrédients avec parcimonie : 5 g de levure, 100 g de levain, 20 g de sel.S’ensuivent dix minutes d’un pétrissage lent au cours duquel sont incorporés les 5 % d’eau restants.
- La pâte hydratée repose 30 minutes dans le pétrin. On dit qu’elle se lisse.
- Elle est ensuite pliée sur elle-même pour lui donner du corps avant d’être déposée en bac à température ambiante pendant 30 minutes.
- Enfin, elle est stockée à froid (1 à 2°) durant plusieurs heures. Généralement toute la nuit.
…et le feu sacré !
Au petit matin, la future diva ressemble davantage à un pâton cru de 340 g de la taille d’un pain au lait. Ce n’est qu’après l’avoir détendue sur des couches de lin que l’artisan-boulanger lui donnera sa forme définitive ainsi que les fameux cinq coups de lame. La Bagatelle® sera cuite au four pendant 19 minutes à feu vif : 260° à la voûte et 255° à la sole. La baguette de tradition française Label rouge est toujours vendue dans une sacherie spécifique. Une diva mérite bien une robe de sortie !
Où trouver cette baguette la Bagatelle® ?
Retrouvez les boulangeries qui proposent la baguette bagatelle® près de chez vous sur le site www.club-le-boulanger.fr
