Ses gâteaux nous régalent depuis 2019. Tout juste élue Meilleure cheffe pâtissière des Hauts-de-France Gault & Millau, Margot Servoisier défend bec et ongles le bio et le bon. Ouvert en 2023, son restaurant/salon de thé le Colibri chante la même mélodie.
Sans gluten, sans colorants, sans lactose, sans allergènes mais avec conviction. Vos créations pâtissières sont-elles à votre image ?
Dans la mesure où je suis personnellement intolérante au gluten, alors oui. Mais je n’impose rien. Je dis juste que réduire le taux de sucre dans un Paris-Brest, le contrebalancer par un authentique concentré de noisette le rend plus léger mais pas moins goûteux. J’ai tendance à croire que des contraintes naissent les idées. Pas de sirop de glucose ? Prenons du miel. Pas de farine semi-complète pour le feuilletage ? Utilisons de la farine de sarrasin.
Et surtout bio ! C’est ce qui contribue d’ailleurs à la renommée des Gâteaux de Margot. A quoi attribuez-vous cet engouement ?
Manger bio, c’est respecter la nature, « faire sa part » comme le rappelle la célèbre légende du colibri 1. D’où le nom de mon nouveau restaurant/salon de thé. J’ai aussi la chance d’être entourée d’artisans qui partagent mes convictions pour le bio. Mes farines (seigle, petit épeautre…) viennent de Graine et Grignote à Rouvroy-les-Merles (Oise), mes fromages et laitages de Label Chèvrerie à Ailly-sur-Noye (Somme) et l’intégralité de mes fruits et légumes de la Ferme de Tilleuls à Gentelles (Somme).
En pâtisserie, il y a souvent incompatibilité entre bio et local. Comment faites-vous ?
Le maximum car le bio qui prend l’avion n’a aucun sens. Mes amandes sont italiennes et sauf erreur, nous n’avons pas encore de cacaotiers en région… Mais pour ce qui est des pommes, de la rhubarbe, des œufs, des fraises, des légumes, alors là, on est servis. La formule brunch du Colibri permet de panacher sucré/salé. Le meilleur argument reste : « goûtez, vous verrez ! » J’ai bien convaincu mon père de faire son incontournable riz au lait avec une boisson végétale.
Faut-il être gourmande pour être pâtissière ?
C’est mon cas. Je raffole du chocolat. Blanc, noir. En éclair, en Merveilleux, en tarte avec de la poire des Hauts-de-France. A douze ans, mon père m’a acheté un livre de recettes. Le mercredi après-midi, il fallait que je m’occupe. La pâtisserie, la cuisine en général, m’a permis de m’évader. A trente ans, je continue de vivre ma passion en partageant mon goût de la découverte. Des pancakes tiramisu, du fromage blanc nappé de miel picard, des galettes de pommes de terre et de la ricotta citronnée, des bagels maison au pavot.
Les gâteaux de Margot, 2, rue Henri Barbusse à Amiens
www.gateaux-margot.fr
Le Colibri, 79, rue des Jacobins à Amiens.
Tél. : 03 22 99 02 82
Page facebook
(1) Popularisée par l’écrivain écologiste Pierre Rabhi d’après l’œuvre de Denis Kormann La légende du colibri (2013), l’expression « faire sa par » défend l’idée que tous autant que nous sommes, quand bien même petit comme le colibri, pouvons améliorer les choses. C’est un hymne à l’engagement.
