Palette, haut de côte, filet… on peut parfois se sentir perdu au rayon boucherie ! Voici quelques repères pour vous aider à choisir et à cuisiner la viande de porc selon les morceaux.
Comme toutes les viandes de boucherie, celle du porc se divise en trois catégories, selon le taux de masse musculaire, de collagène et de matière grasse des morceaux. Ces facteurs sont déterminants dans le temps et le mode de cuisson à privilégier pour obtenir une viande tendre et savoureuse.
Les morceaux de première catégorie
Les morceaux de première catégorie sont les plus tendres, avec moins de 6 % de matière grasse. On les retrouve sur les parties lombaires et postérieures de l’animal (son dos et arrière-train). Le jambon et le jambonneau, la pointe de filet, le filet et le filet mignon ou encore le carré de côtes régaleront vos papilles à température moyenne rôtis au four, sautés à la poêle ou au wok ou encore grillés au barbecue à la belle saison.
Pour encore plus de saveurs, vous pouvez mariner votre viande pendant une douzaine d’heures. Si vous êtes pressé, vous pouvez réduire ce temps à 2 heures à condition de couper de petits morceaux. Le porc apprécie particulièrement une touche sucrée pour un rendu caramélisé : pensez au miel régional, par exemple.
Les morceaux de seconde catégorie
Les morceaux de deuxième catégorie comprennent entre 6 et 10% de matière grasse. Ils nécessitent donc une cuisson plus lente. On y retrouve l’échine, la palette, le jarret, le plat de côtes et les travers de porc. Pour ces morceaux, privilégiez une cuisson braisée ou à l’étouffée, c’est-à -dire à feu doux, à couvert, dans un peu de liquide. On utilise traditionnellement une garniture aromatique, du vin ou de la bière pour le déglaçage et la cuisson, de la crème fraîche en finition.
Et ceux de troisième catégorie
La tête, la gorge, le haut de côte, la poitrine, la gorge et l’épaule, avec plus de 10 % de matière grasse, appartiennent à la 3ème catégorie. Ce sont aussi les morceaux les plus économiques. Pour les déguster, optez pour les cuissons longues et les recettes mijotées. À vous les potées et les ragoûts réconfortants !
Texte : Cécile Descamps
