Sébastien Renard aime sa région, ses produits et surtout les gens qui la défendent. Pour le demi-finaliste de Top Chef 2022, la cuisine est d’abord affaire de cœur.
Les fêtes approchent et votre première pensée va aux…
Crêpes !!! C’est génial une crêpe ! Tu oublies tes soucis avec une crêpe car c’est synonyme de plaisir et de partage. A la maison, j’en préparais souvent à mes trois jeunes sœurs. En plus, tu mets ce que tu veux dedans. Du sucré, du salé, les deux. Une confiture de betterave rouge confite dans de la vergeoise brune par exemple.
Betterave, vergeoise. Ça ne fait pas un peu cliché ?
J’espère bien ! Il faut en jouer des clichés, les prendre comme une bénédiction car nous avons la chance d’avoir une région identifiable notamment grâce à ses labels : Le Touquet a sa Ratte, Licques ses Volailles, Arleux son ail. Avec des escargots de Radinghem, c’est un vrai régal. Je suis incapable de renier ma région. D’ailleurs, je rappelle que suis entré à Top Chef grâce à un lapin de Cambrai – ma ville natale ! – accompagné d’une émulsion au genièvre de Houlle.
« Le produit avant tout » pourrait être votre devise ?
Un chef n’est pas un magicien. Sans bons producteurs, il n’y a pas de bons produits. J’insiste. Au Château de Beaulieu où je suis resté cinq ans, on savait que les échalotes de Luc Brévart (Busnes) allaient magnifier nos plats. On m’a appris et surtout prouvé que le terroir est porté par des hommes et des femmes. Et que la seule règle qui prime, c’est que ce soit bon.
« On », c’est Marc Meurin ?
Je lui dois tellement. Quand je l’ai rencontré pour la première fois, je sortais de deux années aux côtés d’Alain Ducasse (Meurice, Paris). Marc Meurin épluchait tranquillement une pomme de terre devant son plan de travail. Lui, le chef doublement étoilé de 67 ans qui n’avait plus rien à prouver ?!? J’étais déjà en admiration. Il venait de m’apprendre l’humilité. L’exigence et la précision allaient suivre. Quand j’ouvrirai mon restaurant en 2023, ses beignets de maroilles avec un peu de noix concassée seront à la carte. C’est sûr.
Mais avant ça, vous défendez les produits régionaux en dehors de nos frontières ?
Oui, avec les live cooking 360° d’Hémisphère qui se déroulent aux château d’Argenteuil et de Rixensart (1) dans le Brabant wallon. Les convives passent une soirée sous une vraie bulle pendant que le chef – moi et d’autres – cuisine devant eux. La cuisine devient un spectacle à part entière. Et on retrouve cette dimension de partage à laquelle je faisais allusion. Et oui, j’ai cuisiné des ravioles de chicon. On ne se refait pas !
Texte : Joffrey Levalleux. Crédit photo : Marie Etchegoyen (portrait), Sébastien Renard
