Tout savoir pour bien cuisiner les œufs

Mis à jour le 20/09/22

Nourrissants, peu onéreux, et surtout délicieux : on adore les œufs fermiers ou Label Rouge ! Indispensables en cuisine et en pâtisserie, quelques conseils s’imposent pour en tirer le meilleur.

Frais ou extra-frais ?

Les œufs dits “frais” peuvent être consommés jusqu’à 28 jours après la ponte, tandis que les “extra-frais” sont ceux qu’on commercialise jusqu’au 9ème jour après leur jour de ponte. Dans ce cas, la date de ponte ainsi que la date limite à 9 jours sont indiquées sur l’emballage. On peut bien sûr les consommer passé ce délai, ils changent simplement de “statut”.

Label Rouge, pour acheter les yeux fermés

Le Label Rouge est un indicateur certain de qualité : il garantit des œufs pondus par des poules fermières élevées en plein air, dans des exploitations de taille réduite. Chaque poule dispose d’un accès à un parcours (de 5 m2 par poule au minimum), et bénéficie d’une alimentation composée principalement de céréales, de minéraux et de vitamines. Son régime est aussi plus varié, grâce à tout ce qu’elle peut picorer à l’extérieur : vers, herbes et fruits ! Cette alimentation adaptée et les conditions d’élevage optimales assurent au consommateur des œufs savoureux. Ils sont, de plus, ramassés deux fois par jour et triés manuellement pour une fraîcheur incontestable ! En effet, les œufs Label Rouge sont emballés au maximum 4 jours après le jour de ponte.

Conserver les œufs

Parce qu’ils peuvent se révéler très sensibles sur le plan du développement bactérien, il est capital d’être rigoureux sur les conditions de conservation des œufs à la maison. De manière générale, il est conseillé de conserver ses œufs dans un endroit frais à tempéré, à la température constante.

Au frigo oui ou non ? Lorsque l’œuf vient d’être pondu, il est naturellement enrobé d’un film protecteur. C’est la raison pour laquelle il ne faut surtout pas les laver, au risque de les rendre perméables aux bactéries extérieures. Conserver les œufs au réfrigérateur n’est pas problématique en soi, mais c’est prendre le risque, au moment de les sortir, de les voir se couvrir de condensation à cause de la différence de température, mettant ainsi à mal leur protection naturelle.

Au congélateur ? Pourquoi pas ! C’est pratique s’il vous reste seulement des jaunes après avoir cuisiné des meringues, ou des blancs après une crème pâtissière ! Utilisez de petites boîtes hermétiques bien propres et inscrivez-y la date de congélation. Vous pourrez les conserver jusqu’à huit mois.

Au vinaigre : une curiosité à tester. La préparation des œufs au vinaigre, facile à réaliser à la maison, permet de conserver des œufs durs au réfrigérateur pendant une à deux semaines. C’est un snack très apprécié dans les bars et les pubs au Royaume-Uni et en Amérique du Nord.

Quels usages pour les œufs en cuisine ?

Dans la cuisine traditionnelle française, on cuisine les œufs de multiples façons dans des préparations salées et sucrées. En omelette, brouillés, au plat, à la coque ou en cocotte, bien sûr ! Mais ils entrent aussi dans la composition de nombreuses sauces froides comme chaudes, crèmes, gâteaux : on les consomme de l’entrée au dessert !

Question de chimie !

Les œufs sont principalement constitués d’eau et de protéines. Lorsque ces dernières sont chauffées ou battues, les chaînes d’acides aminés qui les composent se “déroulent”, dénaturant leur structure naturelle pour former de nouvelles liaisons. C’est ce phénomène qui confère aux œufs leurs supers pouvoirs en cuisine.

  • Grâce à leur capacité à emprisonner l’air, les œufs battus font lever ou gonfler les préparations. C’est cette propriété qui entre en jeu dans la recette de la génoise, par exemple.
  • Ils jouent aussi le rôle d’émulsifiant, permettant de mélanger l’huile et l’eau. C’est ce procédé qui est à la base, notamment, de la mayonnaise ou de la sauce hollandaise.
  • Les œufs peuvent supporter jusqu’à quatre fois leur poids en humidité ! On les utilise donc pour épaissir des préparations comme la crème anglaise, la crème au citron ou certaines sauces.
  • Les œufs ont la capacité de lier les ingrédients ensemble, donnant de la stabilité à un mélange, par exemple dans une farce ou un gratin.
  • Enfin, on utilise les œufs en cuisine pour enrober des aliments de farine, de chapelure, grâce à leur adhérence. La préparation prendra même une belle couleur dorée !
  • À propos de couleur, on badigeonne l’œuf sur des biscuits, brioches, pains et feuilletés avant la cuisson. En effet, les protéines brunissent lorsqu’elles sont exposées à la chaleur, pour une dorure réussie.

Fraîcheur en jeu

Selon leur niveau de fraîcheur, on privilégiera certains types de préparation :

Que peut-on cuisiner avec des œufs “extra-frais” On peut les consommer comme on le souhaite, notamment à la coque, pochés, en cocotte et en sauces froides comme la mayonnaise, en desserts non cuits (mousse au chocolat, tiramisu…)
10 à 15 jours après la ponte : les œufs sont encore “frais”, ils conviendront bien aux recettes nécessitant une faible cuisson comme les œufs au plat ou mollets.15 à 21 jours après la ponte : s’ils sont toujours tout à fait consommables, mais il vaut mieux les utiliser en omelette… pas trop baveuse !
22 à 28 jours après la ponte, c’est la dernière limite : à ce moment-là, on les utilisera dans des gâteaux ou des sauces cuites. Au-delà, on s’abstient !

Texte : Cécile Descamps

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