Ça faisait un petit moment que l’idée fermentait dans sa tête. Depuis décembre, Louise Dumur propose Kéfir & Co, sa propre gamme de kéfirs bio. Une boisson à son image, pleine de peps.

Le kéfir, un breuvage subtil

La première gorgée de kéfir est toujours surprenante. On ne sait pas vraiment à quoi s’attendre. Tout juste a-t-on entendu parler de quelque chose de très rafraîchissant. Généralement, l’attaque évoque une douce acidité. Rien de bien violent « mais suffisamment hors des codes pour interpeler le palais », assure Louise Dumur. Ce qui est certain, c’est que cette boisson nous emporte très loin de Sodaland, cette contrée où la saccharose règne en autocrate. Avec Kéfir & Co, on est dans la subtilité à l’image de Louise, sa fondatrice, mais aussi de ses bouteilles particulièrement soignées. Depuis décembre, la jeune femme de 26 ans crée, embouteille et livre le fruit de plusieurs années de réflexion. Dans son laboratoire de Guarbecque près de Lillers (Pas-de-Calais), elle ne se contente pas de redonner vie à une boisson ancestrale. Elle lui donne un surplus de peps !

Une recette bien secrète

L’origine des grains de kéfir fait débat. Pour les uns, ils viendraient du Mexique. Pour les autres de Crimée. D’où l’appellation « champagne du Caucase ». Au-delà de cette querelle de paternité se pose la question de la recette. « Apparemment, elle se transmet », poursuit Louise. En ce qui la concerne, elle la tient de sa mère qui la tient d’une amie qui… Bref, on n’en saura pas plus, inutile de tourner autour du pot. Quand bien même ses cent premiers grammes de grains de kéfir lui parviennent dans un pot de confiture mélangés à de l’eau et de sucre de canne. Ensuite ? Rien de plus simple… Pour la première fermentation, dans une grande cuve en inox, Louise dépose ses fameux grains pionniers auxquels elle ajoute des lamelles de citron et des fiches sèches entières. Puis elle laisse reposer entre 24 et 48 h. « A cette étape, c’est déjà du kéfir. Mais tout l’intérêt de cette boisson est de la personnaliser », reprend-elle. Selon l’état des stocks, elle incorpore du jus de fruits et un ingrédient moins connu. Ce qui donne des kéfirs framboise/hibiscus, fruits de la passion/rooibos, pomme/spiruline et citron/gingembre.  

Le kéfir, c’est bon pour la santé

Bien entendu, tous les ingrédients qui entrent dans la recette sont bio. Quant aux grains de kéfir que Louise Dumur compare à des morceaux de glace pilée, ils se démultiplient naturellement au cours de la première fermentation. Ils seront filtrés et récupérés pour réaliser les futurs brassins. Si, au départ, il y a eu quelques loupés, aujourd’hui, les résultats sont là. « Les retours sont encourageants », se réjouit la jeune femme qui explique notamment ce succès d’estime par les vertus détoxifiantes et digestives du breuvage. D’ailleurs, où peut-on en trouver ? Le plus simple est de venir faire vos achats à même l’atelier de fabrication. Sachez aussi que Louise livre dans un rayon de cinquante kilomètres autour de Guarbecque. Enfin, vous trouverez Kéfir & Co dans un certain nombre de boutiques bio comme Biomonde à Béthune, Ivresse des sens à Aire-sur-la-Lys ou la Cave de Pépé à Dunkerque.

Kéfir & Co, 15, rue du Maréchal Foch – 62 330 Guarbecque. Renseignements au 07 50 47 50 63 et sur www.kefirandco.fr

Texte : Joffrey Levalleux