On se régale toujours d’un bon gigot d’agneau (à Pâques et toute l’année !) ou d’un navarin ! Mais l’agneau se prête volontiers à de nombreuses recettes traditionnelles ou venues d’ailleurs… à condition de suivre ces quelques conseils !

Les gourmets et les gourmands ne s’y trompent pas : l’agneau a toute sa place sur nos tables tout au long de l’année. Mais comment être sûr de choisir une viande de qualité ? Quels morceaux privilégier pour quelles cuissons ? Quels ingrédients se marient le mieux avec l’agneau ? Suivez le guide…

Viande d’agneau : privilégiez les labels !

Amoureux de viande savoureuse et de haute qualité, on ne saurait que trop vous recommander de vous pencher sur l’agneau labellisé en provenance des Hauts-de-France.

Il existe d’ailleurs deux certifications dans la région :

• Le Tendre agneau Label Rouge. Il garantit les meilleures conditions d’élevage pour l’animal et toute sa petite famille. L’agneau est nourri au lait maternel puis à l’herbe fraîche des pâturages, libre de gambader sous l’œil attentif du berger. Le résultat : une viande d’excellence, à la couleur rose pâle et au gras ferme et non huileux, d’une qualité gustative incomparable.

• L’agneau des prés-salés de la Baie de Somme (Appellation d’origine protégée). Parce qu’ils évoluent et se nourrissent dans un environnement d’exception, les agneaux des prés-salés fournissent une viande remarquable, d’une belle couleur rouge, au grain très marqué et à la saveur caractéristique. Mais attention en ce moment vous ne le trouverez pas car il se commercialise de juin à janvier : et oui, les agneaux doivent pâturer dans la baie au moins 75 jours à partir du mois de mars !

Morceaux choisis

Pas toujours facile de faire son choix devant l’étal du boucher. À chaque morceau son mode de cuisson, pour une dégustation dans les règles de l’art !

Le gigot

Correspondant au membre postérieur de l’agneau, le gigot en est aussi le morceau le plus consommé. On le choisit de préférence plutôt court et bien rond. L’idéal pour le gigot d’agneau, c’est la cuisson au four ou en cocotte, qui permettent d’en conserver et d’en révéler toutes les saveurs. Dans tous les cas, on évite de le piquer en cours de cuisson et on le sale vers la fin : ce sont les deux secrets pour qu’il ne dessèche pas.

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Toute l’année, cuisinez-le avec des pommes de terre et au printemps, avec des petits artichauts.

La selle

Elle se situe juste au-dessus du gigot, derrière le filet. Elle est exquise entière, préalablement désossée, ficelée et rôtie au four. Comptez une selle pour 2 à 3 convives, pas plus : il s’agit d’une petite pièce !
Elle peut se cuire au four. Pour cela, assaisonnez la viande avec les épices et aromates de votre choix, colorez-la sur toutes ses faces dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, puis enfournez-la dans un plat de taille adaptée dans un four préchauffé à 190°C pendant 15 à 20 minutes.
En cocotte, on la fait revenir, on débarrasse, puis on fait suer échalotes, oignons, carottes en tout petits dés dans les sucs de cuisson. Déposez à nouveau la viande, versez un peu de vin blanc et / ou d’eau, un bouquet garni. Portez à ébullition pour décoller les sucs et laissez mijoter 2 heures à feu doux, en arrosant régulièrement la viande.
On peut aussi cuire la selle à basse température, badigeonnée de moutarde, avec un fond d’eau, pendant 2 à 3 heures au four à 80°C.
En tranches, on peut saisir la selle à la poêle : quelques minutes de chaque côté, et le tour est joué !

L’épaule

Comme son nom l’indique, il s’agit de la partie haute des pattes antérieures de l’agneau. Désossée et détaillée en morceaux, on la cuisine traditionnellement en navarin. Moins onéreuse que le gigot, l’épaule est aussi une pièce très polyvalente qui se prêtera à toutes vos envies et inspirations.
Entière et non désossée, l’épaule est délicieuse rôtie, comme dans cette recette d’épaule d’agneau au citron, au thym et à l’ail.

Désossée et en morceaux, sublimez l’épaule d’agneau avec une cuisson mijotée, avec un ragoût de légumes ou en crumble.

On peut aussi la cuisiner en sauté, à la bière et aux carottes.

Hachée, l’épaule d’agneau est une farce idéale et très savoureuse, comme dans cette recette de nems d’agneau à la menthe.

Le carré

Il se compose des côtes de l’agneau (découvertes, premières et secondes). Le carré Privilégiez les cuissons vives : rôti, sauté, grillé, poêlé… On le déguste cependant légèrement rosé ou à point. Pour réussir à tous les coups, voici quelques astuces essentielles :

• Laissez reposer la viande 15 minutes en dehors du réfrigérateur avant de la cuisiner.
• N’ajoutez pas de matière grasse ! Le carré est un morceau assez gras, et en rajouter nuirait à son goût. Une seule exception : la cuisson à la poêle.
• Ne piquez pas la viande en cours de cuisson, mais arrosez-la régulièrement de son jus.
• Faites chauffer le plat de service et les assiettes avant de servir le carré : en effet, il doit être servi bien chaud pour rester tendre. Mieux encore, laissez reposer votre viande 15 minutes enveloppée dans de l’aluminium avant de la servir.
• Ne salez la viande qu’au moment de servir.

Vous cherchez une recette ? On a celle qu’il vous faut : le carré d’agneau en croûte verte !

Le collier

Le cou de l’agneau pèse environ 1 kg, et c’est sans doute le morceau le plus économique et savoureux. Pochée, braisée ou mijotée, c’est la pièce idéale pour les ragoûts (comme le célèbre navarin), soupes, blanquettes, couscous et tajines.

Comment associer l’agneau ?

Pour vous inspirer, voici quelques associations qui fonctionnent avec la viande d’agneau :

• Côté aromates, le thym et le romarin sont des grands classiques… mais on vous conseille de tenter l’aneth, la coriandre ou encore la menthe.
• Amateurs d’épices, parfumez l’agneau avec du cumin, de la cannelle, de l’anis, de la cardamome ou encore le très chic safran.
• Enfin, en accompagnement, l’agneau se marie avec de nombreux légumes et fruits. En automne / hiver, optez pour le céleri, le chou, la pomme de terre, la châtaigne ou même le rutabaga. Au printemps / été, place aux artichauts, aubergines, cerises, mais aussi à la tomate et à la rhubarbe.

Texte : Cécile Descamps