À Oye-Plage, le dernier torréfacteur artisanal de chicorée de France propose trois versions 100 % bio Hauts-de-France de cette racine magique : liquide, en grains et surtout en infusion.

Chic, de la chicorée bio !

On n’est jamais au bout de ses surprises. Regardez Lutun, à 88 ans bien pesés, le torréfacteur de Oye-Plage s’étonne encore du succès de son infusion 100 % bio. Sortis début 2021, vendus dans des boîtes punchy, les petits sachets de 3 grammes sont confortablement installés sur la première marche du podium des trois nouveaux produits destinés au marché B2C ⁽¹⁾. Devant les versions cuisine (liquide) et grains. « Franchement, on ne s’y attendait pas », avoue Stéphane Catrice, gérant d’une entreprise artisanale dont les racines remontent à 1934. Avec ce trio, lui et sa femme Agnès Lutun, arrière-petite-fille de Paul Lutun, s’adressent désormais au marché français même si le bio ne date pas d’hier chez Lutun. Sur les 1500 tonnes de cossettes (2) torréfiées par an, 850 sont en effet issues de l’agriculture bio depuis belle lurette. La grande différence, c’est que pour ces trois produits, « on sait précisément en tracer la provenance », souligne Stéphane. La matière première vient des champs d’Emmanuel Dervaux dans le Valenciennois. L’un des trois bassins régionaux de culture de chicorée avec le Cambrésis et cette partie du littoral située dans un triangle Oye-Plage/Audruicq/Saint-Pierre-Brouck.

Dans une tasse ou sur des crêpes

En cet après-midi particulièrement ensoleillé pour un mois de mars, tandis que les fours de l’usine tapissent l’atmosphère d’une douce odeur de caramel, Stéphane Catrice charge 15 tonnes de gros sacs de chicorée bio en partance pour l’Allemagne. Rien d’exceptionnel. Chez Lutun, 75 % de la production part à l’export jusqu’à l’autre bout du monde en Australie. Une fierté qui resurgit tous les matins car, comme le souligne le torréfacteur de Oye-Plage, « la chicorée est la seule boisson du petit-déjeuner qui peut venir de France ». En sachet, à l’instar d’une infusion classique ou d’un thé, la chicorée se consomme désormais à toute heure. La version liquide avait déjà chamboulé les vieilles habitudes. Car si certains l’utilisent en tant que boisson chaude, beaucoup s’en servent pour napper leurs crêpes, booster leurs sauces ou rehausser certaines pâtisseries maison. Quand elle vient d’être arrachée à la terre, entre mi-septembre et mi-décembre, la racine de chicorée ressemble à un gros panais. Après avoir été coupée grossièrement, séchée, torréfiée puis broyée, elle se retrouve notamment dans les tasses du Vert Mont. Le restaurant du très médiatique chef Florent Ladeyn, « notre meilleur ambassadeur ». Moralité : ce n’est pas parce qu’on ne contient pas de caféine qu’on n’a pas une vie excitante.

Texte : Joffrey Levalleux
Facebook : Chicorée Lutun

(1) Abréviation de Business to Consumer, le B2C s’adresse au grand public. Par opposition au B2B qui recouvre le marché des professionnels.
(2) Fines lamelles de chicorée