Rencontre avec le chef du tout nouveau restaurant Nū à Lille, Maxime Schelstraete

Rencontre avec le chef du tout nouveau restaurant Nū à Lille, Maxime Schelstraete

 » Il est temps de valoriser l’humain » 

Maxime Schelstraete aime ce terroir régional mais surtout les gens qui le font vivre. Rencontre.

Que vous évoque notre terroir ?

Une richesse incomparable. Moi qui ai pas mal voyagé, je reste convaincu qu’on est des privilégiés dans les Hauts-de-France. Je le dis tant que consommateur mais surtout en tant que cuisinier. On a des zones maraichères incomparables, le plus grand port de pêche de France, des éleveurs engagés. En gastronomie, la diversité est un privilège.  

Êtes-vous sensible aux signes officiels de qualité ?

Oui, dans la mesure où un Label rouge ou un AOP valorisent un territoire. L’agneau de prés-salés indissociable en baie de Somme, l’ail fumé à Arleux, le maroilles en Thiérache. Mais la mission est complexe car elle sous-entend de sanctuariser et d’amplifier simultanément. Et puis, je pense qu’il faut aller plus loin.

C’est-à-dire ?

Valoriser des produits est une chose, valoriser des hommes en est une autre. Derrière chaque produit de qualité il y a un producteur, un éleveur, un artisan. Des passionnés qui s’investissent. Ne pourrait-on pas imaginer un label de producteurs basé sur l’éthique, le respect de la nature et le professionnalisme ? Je crois qu’il est temps de valoriser l’humain.  Faisons preuve d’imagination.

Comme en cuisine ?

Pas forcément car quand un produit est bon, il se suffit souvent à lui-même. Avec la volaille de Licques, on a une vraie qualité de chair, du parfum. Du filet de hareng fumé sur un pain de campagne d’Alex Croquet avec un peu de moutarde en grains, c’est divin. Un humus de lingots du Nord, idem. Mais on peut aussi les préparer en ragout légumier liés à la bisque de homard avec une pointe de vadouvan !  

Quel regard portez-vous sur le bio ?

Il faut avoir à l’esprit qu’il y a plusieurs degrés dans le bio, plusieurs écoles même. De manière générale, pour moi, le bio signifie moins de chimie possible et plus du sens à nos actes. Pour ça, il faut favoriser des méthodes d’agriculture saines et trouver des moyens de conservation adaptés. Et aussi faire des petits défauts une force. Il y a un tas de légumes que je n’épluche plus. Les carottes, les topinambours, les potimarrons. Le goût n’en est que plus authentique.   

Nū, 93, avenue le Corbusier à Lille –
www.nu-lille.fr

Texte : Joffrey Levalleux, extrait du magazine Parlons saisons, automne Hiver 2021.

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