Raffinée, nacrée, la noix de Saint-Jacques Label Rouge fait la belle dans nos assiettes ! La saison est lancée pour la cuisiner fraîche ou la congeler. Avant d’enfiler votre tablier pour la sublimer, voici quelques conseils pour la choisir, la conserver, la préparer et l’associer.
Pas besoin d’être un grand chef pour cuisiner la noix de Saint-Jacques. Pas snob pour deux sous, elle se laisse volontiers apprivoiser pour des mets délicats et savoureux !
Comment les choisir ?
Parce qu’elle répond à un cahier des charges exigeant, la noix de Saint-Jacques boulonnaise a obtenu son Label Rouge en 2018. Misez sur cette certification : elle vous garantit une qualité irréprochable. Les coquillages sont triés directement sur le bateau et décortiqués à la main pour en conserver les noix intactes. Quant à leur fraîcheur, aucun doute : elles sont vendues dans un délai de 36 heures suivant leur pêche.
Fraîches ou surgelées ?
Dégustez les noix de Saint-Jacques fraîches, tendres et savoureuses pendant la saison de pêche, du 1er octobre au 15 mai. Vous les reconnaîtrez sur les étals à leur parfum iodé, leur chair ferme et nacrée et leur séduisant corail orangé.
Conservez-les au réfrigérateur (4°C) 48 heures tout au plus, sous un film alimentaire. Vous souhaitez les congeler ? Le plus tôt sera le mieux : séchez-les bien, placez-les sur un plateau au congélateur. Une fois qu’elles sont bien durcies par le froid, emballez-les hermétiquement dans un sachet congélation. Vous pouvez les conserver ainsi 6 à 10 semaines.
Mais on trouve aussi des noix de Saint-Jacques Label Rouge surgelées dans le commerce… pratique, pour se régaler toute l’année !
Quelle quantité par personne ?
Au moment de faire vos achats, voici les portions à avoir à l’esprit : on compte, pour une entrée, 80 g par personnes (entre 2 et 4 noix, selon leur taille). Pour un plat, la portion d’une personne fait idéalement 100 g (soit 4 à 6 noix).
En cuisine ! La cuisson des noix de Saint Jacques.
Plutôt cuites ou plutôt crues ? La noix de Saint Jacques se prête à bien des préparations !
Snackées
C’est la méthode la plus répandue pour cuire les noix de Saint-Jacques. Commencez par bien les sécher à l’aide d’un papier absorbant, en tamponnant pour absorber le surplus d’humidité. Piquez le corail avec une aiguille pour qu’il n’éclate pas à la cuisson. Puis assaisonnez-les : sel et poivre au minimum, épices et aromates si vous le souhaitez.
Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, faites revenir vos noix de Saint-Jacques en commençant par leur face la plus large. Ajoutez une noix de beurre et comptez 1 minute de chaque côté, en les arrosant régulièrement de beurre fondu.
Rôties
Après avoir bien séché les noix de Saint-Jacques, déposez-les dans un plat allant au four avec un peu de gros sel, une noix de beurre sur chacune. Enfournez 2 à 5 minutes dans un four préchauffé à 250°C, fonction grill activée.
Pochées
Ce mode de cuisson est très adapté à la chair délicate des noix de Saint-Jacques. Déposez-les dans un plat type plat à gratin, saupoudrez de fleur de sel, puis versez du bouillon chaud (surtout pas bouillant) par-dessus. Filmez le plat et laissez cuire 15 minutes.
Noix de Saint Jacques crues
De nombreuses options s’offrent à vous pour consommer les noix de Saint-Jacques crues :
- en carpaccio : taillées en tranches très, très fines, assaisonnées d’huile d’olive, de jus de citron, de sel, de poivre.
- en ceviche : marinées dans du jus de citron, du piment, quelques câpres, de l’oignon…
- en tartare : taillées en tout petits dés et marinées dans du jus de citron et de l’huile d’olive
- en sashimi : taillées en tranches ou en morceaux, arrosées d’huile de sésame.
Associer la noix de Saint-Jacques
Pour vous inspirer, voici quelques associations de saveurs, classiques ou plus osées, qui fonctionnent avec la noix de Saint-Jacques.
Aromates : ail, aneth, coriandre, persil et thym.
Epices : anis, cumin, piment, safran, vanille.
Légumes : céleri, champignons, chou, cresson, panais, pommes de terre, truffe
Fruits : agrumes, ananas, avocat, mange, noix de coco, pomme
Texte : Cécile Descamps – crédit photos : Ter Créa – Culinary – Shutterstock
