Le genièvre n’a pas dit son dernier mot ! Si cette eau-de-vie aromatisée aux baies de genévrier se déguste traditionnellement en digestif, parfois en apéritif, elle fait aussi des merveilles en cuisine. On vous livre quelques associations de saveurs détonantes pour redécouvrir cette spécialité des Hauts-de-France.

Le genièvre IGP Flandre Artois n’est autre qu’une eau-de-vie obtenue par la distillation d’avoine, de blé, d’orge et de seigle avec des baies de genévrier, le tout dans un alambic discontinu en cuivre. On y ajoute du miel et on laisse fermenter le tout.

Le saviez-vous ? Les baies de genièvre constituent l’arôme principal du gin ! Vous pouvez donc remplacer ce dernier par notre eau-de-vie régionale dans de nombreuses recettes de cuisine.

On a coutume d’associer les produits amers avec des ingrédients sucrés pour les adoucir. Avec le genièvre, c’est tout l’inverse : on cherchera à l’associer à d’autres saveurs amères. On le retrouve aussi dans de nombreuses recettes de porc, de bœuf, de gibier ou de viandes maturées : son caractère bien trempé offre en effet un accord intéressant avec les viandes fortes en goût.

Genièvre et cassis

Les amateurs de chuche mourette le savent bien : le genièvre et le cassis font la paire… et pas seulement dans cet apéritif originaire de Wambrechies ! Vous pouvez par exemple préparer très simplement cette délicieuse sauce qui accompagnera rôtis de bœuf, viande d’agneau ou gibier à poil. Pour cela, faites suer une échalote dans un peu de beurre, versez un trait de vinaigre et 2 cuillères à soupe de sucre, laissez réduire. Arrosez d’un petit verre de genièvre et flambez la préparation. Puis, pour parfumer le tout, ajoutez quelques baies de genièvre et du thym. Enfin, ajoutez quelques poignées de cassis, mouillez de vin rouge, et laissez mijoter à couvert une dizaine de minutes.

Vous pouvez aussi réaliser une confiture de cassis parfumée au genièvre, à déguster avec des fromages à pâte pressée cuite (beaufort, comté, abondance…).

Genièvre et chou

La viande de porc, bien grasse, et le chou, amer, trouvent dans le genièvre un compagnon exquis. La meilleure façon de goûter cette association, c’est bien sûr dans une choucroute garnie. Il suffit d’ajouter un petit verre de genièvre au vin blanc pour parfumer votre recette.

Envie de voyage ? Évadez-vous avec cette recette inspiré du rødkål, mets traditionnel danois. Coupez finement un chou rouge et 2 pommes, faites-les revenir dans un peu de beurre pendant quelques minutes. Puis ajoutez un train de vinaigre, de genièvre, quelques cuillères à soupe de gelée de groseille et de sucre. Salez, poivrez, et laissez mijoter à couvert pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps, et vous obtenez un accompagnement original pour un rôti de porc ou de canard. Le rødkål se déguste aussi froid sur une tartine de pain de seigle.

Genièvre et agrumes

Après un tel festin, on vous propose un digestif ? Le fameux “trou flamand” (boule de sorbet citron et genièvre) est l’exemple le plus populaire d’un accord qui a tout bon. Pour une touche d’originalité, remplacez le traditionnel sorbet citron par un sorbet à l’orange.

L’alliance du genièvre et jus de citron ou de pomélo constitue une très bonne base de marinade pour vos grillades.

Elle peut aussi vous inspirer pour préparer un saumon gravlax : mélangez à parts égales genièvre, jus de citron, miel, moutarde à l’ancienne, et badigeonnez-en votre poisson. Saupoudrez d’un mélange moitié gros sel, moitié sucre. Filmez-le et réservez-le 3 jours au frais. Rincez bien le saumon avant de le laquer d’un mélange 50/50 de gin et de miel, et parsemez généreusement d’aneth frais. Dégustez avec une sauce à la crème fraîche, à la moutarde et au miel.

Texte : Cécile Descamps
Crédits photos : Shutterstock, DR, et Andrzej MadPole Szymański pour Flickr – Licence CC BY-NC-ND 2.0.