On le connaît surtout sur les tables de nos grands-mères, pourtant, le lapin se prête volontiers à des recettes actuelles et originales ! On fait le point sur ce qu’il faut savoir pour sublimer cette viande tendre, savoureuse et peu calorique.

Avant toute chose, pour se régaler, on choisit un lapin aux Critères Qualité Certifiés made in Hauts-de-France ! Pour 4 à 5 personnes, un lapin d’1,5 kg sera parfait. Si vous l’achetez en morceaux, comptez environ 200 g par convive.

Comment découper le lapin ?

Si ce n’est déjà fait par votre volailler préféré, commencez par ôter le foie et les rognons du lapin. Une fois débarrassés de leur membrane blanche, vous pourrez les conserver 24 heures au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Ôtez ensuite les poumons et le cœur.
Découpez chaque cuisse, puis le râble (partie charnue sur le dos). Tranchez les pattes avant au niveau de la clavicule. Coupez ensuite la tête (qu’on n’est pas obligé de garder, chacun ses goûts !) et le cou (à conserver). Enfin, ouvrez la cage thoracique en deux. Selon la taille du lapin, vous pouvez diviser le râble et les cuisses en 2 morceaux.

Le lapin voit du pays

Faites vos bagages, avec ces trois recettes, on part en voyage pour marier le lapin à de délicieuses saveurs venues d’ailleurs.

Tajine de lapin

Dans un saladier, mélangez les morceaux de lapin avec un filet d’huile d’olive, une pointe de gingembre haché, un oignon émincé, une gousse d’ail pressée, le jus d’un citron, un peu de curcuma, de ras-el-hanout et de cumin. Ajoutez quelques cuillères de purée de tomates, une poignée de raisins secs et laissez mariner 1 heure. Dans un tajine ou dans une cocotte à fond épais, faites mijoter la viande avec un petit fond d’eau pendant 2 heures, en arrosant de temps en temps.,Ajoutez quelques abricots secs dénoyautés et une carotte coupée en tout petits dés 15 minutes avant la fin de la cuisson. Salez, poivrez, et servez le tajine bien chaud, parsemé d’amandes effilées grillées et de coriandre ciselée. Pour l’accompagner, rien de tel qu’une fine semoule de blé.

Lapin pané et légumes d’hiver épicés

Commencez par détailler une patate douce et un panais en dés puis émincez un oignon. Badigeonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez de paprika et de cumin, salez, poivrez, puis enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C.
Pendant ce temps, passez des filets de lapin salés et poivrés successivement dans la farine, un jaune d’œuf battu et un mélange de chapelure et de graines de sésame. Cuisez les “croquettes” ainsi obtenues à la friteuse pendant quelques minutes. Dressez les légumes rôtis sur un lit d’épinards frais, juste assaisonnés d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron, déposez une croquette… dégustez !

Lapin au wok

Mélangez dans un bol 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe de ketchup. Dans un wok, faites chauffer un peu d’huile de sésame ou d’olive et faites-y dorer les râbles de lapin, finement tranchés, 2 minutes de chaque côté. Versez la sauce et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes environ en remuant régulièrement. Le meilleur accompagnement pour cette recette : un riz blanc et quelques feuilles de coriandre ciselées !

Réviser les classiques

Le lapin se cuisine selon divers modes de cuisson (rôti, sauté, poêlé…). C’est toutefois mijoté qu’on le prépare traditionnellement.

Lapin aux pruneaux

Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre une bonne noix de beurre et faites-y revenir la viande à feu vif. Dorez-la bien sur toutes les faces. Ajoutez deux échalotes ciselées, une branche de thym et un verre de vin blanc. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Mixez le foie du lapin avec un filet de vinaigre, ajoutez-le à la cocotte avec 300 g de pruneaux dénoyautés. Poursuivez la cuisson encore 20 minutes. Servez bien chaud, accompagné d’une bonne purée de pommes de terre ou de céréales, et pourquoi pas, de quelques noisettes concassées.

Lapin à la moutarde

À l’aide d’un pinceau, enduisez généreusement de moutarde chaque morceau de lapin. Enfournez à 200°C pour 45 minutes à 1 heure, en les retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, ciselez finement 3 échalotes et faites-les réduire dans une petite casserole avec un verre de vin blanc. Une fois la viande cuite, réservez-la au chaud et versez le jus de cuisson dans la réduction vin blanc et échalotes. Ajoutez 30 cl de crème fraîche, une cuillère à soupe de moutarde et faites réduire encore quelques minutes. Nappez le lapin de cette sauce crèmeuse et servez bien chaud, accompagné de simples pommes de terre vapeur ou d’une purée de céleri.

Lapin à la bière

Dans une cocotte à fond épais, faites dorer les morceaux de lapin salés et poivrés dans un peu de beurre. Réservez-les. Dans la même cocotte, faites revenir un peu de lard, 1 oignon émincé et 1 carotte en rondelles pendant quelques minutes. Saupoudrez-les de farine, laissez cuire quelques instants. Versez 30 cl de bouillon de volaille. Laissez épaissir à feu doux, en remuant de temps en temps. Versez 33 cl de bière brune, ajoutez un bouquet garni, une bonne cuillère à soupe de moutarde et un peu de gelée de groseilles (oui, vous avez bien lu !). Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 1h30. Des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur accompagneront parfaitement ce plat.

Texte : Cécile Descamps