Elle n’aime ni la solitude ni la lumière. Alors marions l’endive à l’ombre des préjugés. Mickaël Braure, chef du Witloof (chicon en flamand) se fait une joie d’être son témoin.
Commençons par les choses qui fâchent. L’endive fait fuir. Pourquoi ?
Parce que l’amertume ne plait pas à tout le monde. Ça assiège le palais. C’est diablement tenace.
Donc, l’endive n’a rien de fadasse en fait ?
Non, surtout si elle est de pleine terre comme celle que je cuisine au Witloof. Pour calmer cette fameuse amertume, il faut soit apporter de l’acidité avec de l’orange, du citron, soit amener de la rondeur avec un filet de vinaigre de noix ou une crème de chèvre.
Vous aussi vous l’avez maudite, non ?
Si vous voulez dire qu’il m’a fallu du temps pour l’apprécier, oui. Avant mes seize ans, j’en mangeais mais sans conviction. Je ne suis pas issu d’une famille de grands cuisiniers. Chez moi, l’endive n’avait qu’une seule issue : bouillie dans l’eau et réchauffée au four en gratin avec du jambon.
Comment reconnaît-on une endive de pleine terre d’une endive hors sol ?
C’est comme pour la fraise ou la carotte. Quand elle pousse en pleine terre, l’endive est plus grosse, plus dense, moins calibrée, sa couleur plus prononcée. Depuis deux ans que je suis en Pévèle, j’ai appris à connaître ce produit grâce à Jean-Michel Havez, mon maraîcher officiel.
Vous dites que l’endive déteste la solitude. Ça veut dire quoi pour un légume… ?
Que l’endive est faite pour les mariages maîtrisés. Je suis fan de cochonaille, tout le monde le sait. Pour un cuistot, l’endive est une aubaine, c’est le peps de notre terroir. Braisée, elle s’accorde avec des côtes rôties, des palerons de cochon confits, des croquettes de boudin noir. C’est formidable aussi avec du sanglier, des baies de genièvre et du chou rouge. Tout je vous dis.
Et les sauces ?
Encore mieux ! Tout est possible. Si les saisons se chevauchaient, j’en ferais avec des framboises ou des mûres. Mais ce n’est pas grave, une fondue d’endives dans un caramel de bière brune qui amène des arômes de café, ça fonctionne à merveille. Idem avec un caramel d’orange rehaussé d’un zeste de combava.
Sauf que le combava pousse en Thaïlande. Ce n’est pas très local
Non mais il ne faut pas tomber dans l’excès. Ma carbonade flamande à la joue de porc est accompagnée d’une salade d’endives. Je ne parle même pas de mon tatin de pommes avec un caramel d’endives. Défendre un terroir n’implique pas d’en censurer un autre. Prenez la vanille de Madagascar, c’est vraiment chouette avec des endives. Et puis, j’ai mes goûts. Je n’ai rien contre utiliser les feuilles d’endives comme des pagodes et les remplir d’en-cas. Mais pas avec du champagne. J’aime les huîtres avec un rouge et le foie gras avec un Pouilly fumé et non un sauternes.
Le Bistrot du Witloof
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