Depuis 2017, le consommateur se régale du jambon à l’ancienne Label Rouge Domaine Picard. Quelle veine ! À Villers-Bocage près d’Amiens, l’entreprise septuagénaire veille à la qualité de ce produit unique.
Un goût incomparable
Oser prétendre qu’un jambon à l’ancienne Label Rouge se mange revient à dire qu’un pur malt écossais se boit d’une traite, coupé à l’eau tiède. Sacrilège ! Non. Un tel produit se déguste, se savoure. Pour Stéphane Nuellas, il s’agit carrément« d’une expérience de textures et de goûts. » Dans un élan lyrique, le directeur général de Domaine Picard évoque même l’exhalaison de bases aromatiques qui embaument la voûte palatine. Sans aller jusque-là, le néophyte pourrait néanmoins ajouter qu’une tranche de jambon à l’ancienne de cet acabit se lit comme un livre ouvert. La semelle, la noix, le quasi, chaque partie de la cuisse apparaît en effet dans toute sa vigueur. Une vraie carte routière. Y compris la frontière extérieure – la couenne – qui, avec le pH, reste le plus fiable de tous les indicateurs qualité.
Pourtant, l’une des particularités de ce jambon hors catégorie est son Taux de Valeur Maigre (TVM) extrêmement élevé ! Après cuisson basse température, d’un kilo de jambon il ne reste que 650 grammes. En résumé, on a du bon gras qui enrobe du bon maigre.
« C’est notre définition du goût. C’est ce genre de produit qui mène au plaisir gustatif », souligne notre guide.
Un tel produit se déguste, se savoure. Pour Stéphane Nuellas, il s’agit carrément
« d’une expérience de textures et de goûts.»
L’art de faire du lard
C’est à la demande du groupe Auchan que le Domaine Picard se lance dans l’aventure Label Rouge en 2016. Un an plus tard, les premières tranches, issues de cuisses de porc Label rouge, apparaissent sur les étals de la marque à l’oiseau. Avant de faire aussi leurs nids sous les enseignes Monoprix, Leclerc, et demain Cora. À ce jour pour l’entreprise des Hauts-de-France, le segment représente un peu plus de 15 % de la production totale de jambon(1). Pour Stéphane Nuellas, cette prise de conscience du bien-manger vient surtout saluer un travail artisanal « basé sur le respect du produit, et ce, depuis soixante-dix ans que cette entreprise familiale existe (2) ». Si en amont le jambon Label Rouge doit répondre à un cahier des charges extrêmement rigoureux – notamment en ce qui concerne l’alimentation et l’hygiène des bêtes -, en aval, c’est-à-dire une fois livré sur place, « qu’il soit Label Rouge ou non », il est aux mains d’une équipe d’experts. Des artisans-bouchers qui réalisent au moins trois étapes cruciales : le salage à la veine (pour une pénétration douce dans l’ensemble du muscle), le parage (mise en forme) et le tranchage. Trois gestes qui participent à la noblesse du produit. « Finalement, tous nos jambons sont peu mais bien travaillés », résume M. Nuellas. Une petite précision quand même. Avant de vous mettre à table, pensez à vous munir d’un bon couteau et d’une fourchette non édentée. Le jambon à l’ancienne Label Rouge n’est pas du genre ramollo.
(1) Sur les quelque 900 tonnes de jambon supérieur produites chaque année par le Domaine Picard, 150 sont estampillées Label Rouge.
(2) L’entreprise Domaine Picard a été fondée en 1949 par Lucien Thuillier à Talmas près d’Amiens. En 1996, elle déménage pour Villers-Bocage, juste à côté.
Domaine Picard, 2, rue des Libérateurs
80 260 Villers-Bocage.
Tél. : 03 22 93 50 50 – www.domaine-picard.com www.boutique.domaine-picard.com
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Texte : Joffrey Levalleux – Photos : Le Domaine Picard
