Auréolé du Label Rouge depuis 2014, le saumon farci, farce aux petits légumes des Entrées de la Mer s’est imposé comme un produit phare de notre région. Petite plongée à Wimille dans le Boulonnais, au cœur d’une entreprise qui a le vent en poupe.
Entre le filetage, le salage au sel sec, le croûtage, le garnissage, le tranchage manuel, la cuisson vapeur, le conditionnement et l’expédition [1], il ne s’écoule pas plus de vingt-quatre heures. Quand vous avez un produit Label rouge, le temps est précieux.
Depuis cinq ans, les Entrées de la Mer ont, toute proportion gardée, leur perle noire des îles Gambier : le saumon farci, farce aux petits légumes[2]. Un produit noble, élaboré avec minutie à Wimille, face à la houle du détroit de la Manche. À lui seul, il représente 30 % du C.A. sur une cinquantaine de références proposées. Plus qu’une fierté, « c’est une reconnaissance ultime, un peu comme l’est une étoile au guide Michelin pour un restaurateur, souligne Julien Farrugia, qui vient de succéder à son père Guy à la tête de l’entreprise familiale. Le label est un travail de tous les jours. L’obtenir est une chose, maintenir un niveau d’exigence en est une autre. »
Changement de cap
Sous les hangars des Entrées de la Mer, le personnel s’active pour sublimer le produit-phare dont l’élaboration a mobilisé deux chefs cuisiniers dont un meilleur ouvrier de France. Cinq ans après l’obtention du précieux sésame, le saumon d’élevage en provenance des eaux froides écossaises fait plus que jamais figure de demi-dieu. Les habitudes alimentaires n’ont jamais été si favorables.
Outre qu’il demeure le poisson préféré des Français, le saumon a le vent en poupe car « synonyme de bien manger. J’ajoute que les millennials [3] en consomment de plus en plus. À nous maintenant de faire tomber les clichés. », reprend J. Farrugia. Et en la matière, le saumon les collectionne. En substance, on dit de lui qu’il est cher, qu’il se cuisine difficilement et qu’il manque cruellement de gourmandise. Mais, bonne nouvelle, qui dit Label rouge dit aussi tapis rouge. « Notre produit est sain pour l’homme et l’environnement. C’est un produit transformé, qui plus est, très abordable et très pratique. Il faut juste le faire connaître après s’être fait reconnaître. »
A l’image des saumons qui remontent le tumulte de la rivière à contre-courant, les Entrées de la Mer entendent prouver qu’on peut changer les mentalités autour de trois valeurs fortes : le partage, le respect et la créativité culinaire. De quoi mordre à l’hameçon.
Les Entrées de la mer, Z.I. de la Trésorerie – 62 126 Wimille. Tél. : 03 21 87 56 99. – Courriel : contact@lesentreesdelamer.com – www.lesentreesdelamer.com
[1] Vers les rayons poissonnerie et traiteur de la grande distribution
[2] Le Saumon farci, farce aux petits légumes se décline soit entier (3 kilos), soit en darnes (vendues en barquette de deux)
[3] Personnes nées entre le début des années 80’ et la fin des années 90’.
Texte de J. Levalleux
