Depuis deux ans, le Comptoir des Pêcheurs Boulonnais valorise et commercialise les seules coquilles Saint-Jacques Label Rouge des Hauts-de-France. Un produit noble dont l’estampille repose sur une vigilance accrue.
Étendard collectif
Son récit n’a débuté qu’en 2013 mais l’histoire du Comptoir des Pêcheurs Boulonnais tient déjà de « l’aventure collective au service d’une filière d’exception », assure son directeur-fondateur Philippe Gall. Une phrase d’ailleurs se dégage en gras du mur de mots qui incarnent les valeurs de cette « éternelle start-up » : « Créer de l’emploi et assurer un avenir aux salariés. » Spécialisé dans la valorisation des produits de la mer (rouget barbet, maquereau, sardine, tacaud…), le Comptoir des Pêcheurs Boulonnais affiche des résultats très encourageants1. Et des projets tout aussi étonnants. Depuis deux ans, cette entreprise est devenue la première – et seule – des Hauts-de-France à pêcher, préparer et commercialiser la coquille Saint-Jacques Label Rouge.
Vigilance est « mer » de qualité
« Le Label Rouge impose des contrôles nécessaires à l’excellence de ce produit », résume Philippe Gall. Au quotidien, son travail consiste à être le garant. À commencer par s’assurer de sa bonne gestion en amont. La coquille Saint-Jacques évolue en effet dans un écosystème fragile. Les zones de pêche sont règlementées, les périodes et heures encadrées2, le tonnage limité.
Que dire alors de la version Label Rouge sinon qu’elle durcit les contraintes. Sur les quelque deux-cents bateaux présents actuellement en Manche-Est, seuls huit travaillent pour le Comptoir des Pêcheurs Boulonnais. Et si l’année 2020 est déjà considérée comme un millésime d’abondance, les quotas fixent toujours le plafond à 8 tonnes par bateau par semaine. Quand on sait que 85 % du poids de la coquille Saint-Jacques est justement dans la coquille, on imagine combien il faut « prendre soin de cette pépite des eaux froides. »
Label Rouge, la belle récompense
Pour être sélectionnée, une coquille doit mesurer au moins onze centimètres de diamètre, ne surtout pas être ébréchée ni être issue de fonds vaseux. Une fois pêchée, elle est forcément stockée à plat en caisse avec de l’eau de mer dans sa coquille. Faisant d’elle le seul produit de la pêche (hors crustacés) qui arrive vivant au quai de déchargement. Parmi les autres règles imposées par le label Rouge, il y a le délai. Celui-ci ne doit pas excéder trente-six heures entre la pêche à proprement parler3 et la vente à la criée. En l’occurrence pour le Comptoir des Pêcheurs Boulonnais, celles de Fécamp et de Dieppe qui concentrent 45 % des apports de coquilles Saint-Jacques Label Rouge de France. Sur ces 45 %, la société boulonnaise en achètent environ 85 %. Inutile de sortir les calculettes pour mesurer la part léonine que cela représente. Enfin, la Saint-Jacques doit être décoquillée manuellement au plus tard le lendemain de la vente. Ce sera fait sous les vastes hangars de la zone Garromanche de Boulogne-sur-Mer. Après quoi, ce pur produit sera conditionné, prêt à être savouré.
Texte : Joffrey Levalleux
1 10 M€ de C.A. , 40 collaborateurs, 2 500 tonnes de poissons transformés (chiffres 2019)
2 La pêche de la coquille Saint-Jacques s’effectue du 1er octobre au 15 mai.
3 Le Label Rouge impose d’indiquer l’heure à laquelle la coquille a été remontée et ainsi que le nom du bateau.
