La moule de Bouchot, amarrée à la marée

Mis à jour le 21/07/20

Son travail dépend du cycle des marées. Jean-Etienne Vallé, mytiliculteur à Dannes, récolte entre 150 et 200 tonnes de moules de Bouchot STG par an. Un travail difficile pour un mets succulent.

Lundi 20 juillet 2020, 18 heures. Le soleil tanne la plage de Dannes de ses doux rayons obliques. L’heure est à la contemplation pour les rares promeneurs venus depuis les dunes du Mont du Frieux à Sainte-Cécile. Mais pour Jean-Etienne Vallé, c’est le début d’une course contre la montre. « On a jusqu’à 22 heures pour tresser 500 naissains. » Secondé par une équipe rompue à l’exercice physique, le mytiliculteur aux larges épaules assène un coup de marteau sur la tête d’un piquet pour y planter un énorme clou. Avant d’y enrouler avec minutie cette fois une corde composée de bébés-moules agglutinés les uns sur les autres. « Elles vont devoir se muscler pour résister au mouvement des marées. Si bien que dans trois jours, le naissain fera corps avec le pieu. » La nature est vraiment bien faite. C’est d’ailleurs elle qui dicte sa loi. Toutes les douze heures, Jean-Etienne a une fenêtre de tir pour s’occuper de ses parcs à moules. Pendant 3 ou 4 heures, les 22 500 pieux qui s’étalent sur 1,7 kilomètres sont à découvert. « Aujourd’hui on ensemence, demain on récolte. Mais tous les jours on surveille », précise le professionnel.

Un métier délicat

Sur nos littoraux, le pire ennemi du mytiliculteur n’est pas le crabe, l’étoile de mer ou même la tempête mais le goéland. Si vous ne l’empêchez pas de fourrer son bec sur les pieux, le gourmand volatile peut ruiner 80 % de la récolte. Autant dire tout. D’où l’utilisation de canons à gaz pour l’éloigner de son alléchante pitance. Finalement, le goéland est comme nous : un fin gourmet attiré par un mets d’exception « reconnaissable à son beau taux de chair et à son goût raffiné », comme le confirme J.-Etienne Vallé. Consommée entre avril et octobre, la moule de Bouchot figure parmi les fleurons gastronomiques régionaux. « Telle que vous la voyez là, elle n’est pas consommable. Il faut la purifier pendant dix-huit heures en bassin afin qu’elle se débarrasse de ses bactéries, de sa vase et des morceaux de filets. » Soit la partie immergée d’un travail qui semble ne jamais s’arrêter. Cet hiver par exemple, le mytiliculteur a planté près de 4 000 pieux . « On s’éclairait avec les projecteurs placés sur nos voitures. » Bien entendu, il pleuvait et le vent mordait. Désormais, vous aurez une pensée pour ces artisans de la mer en savourant une cocotte de Bouchot confortablement installés sur une terrasse face à la mer.

Moules de Bouchot de la Côte d’Opale. Vente en magasin le mercredi et samedi de 10 h à 12 h 30 au 69, rue de Valenciennes 62 126 – Sainte-Cécile. Tél. : 06 61 70 49 12.

Texte et photos : J. Levalleux

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