C’est le plus connu de nos fromages mais que sait-on vraiment du maroilles ? Voici quelques révisions à revoir et à partager. Et inutile d’en faire tout un fromage.
Français
Maroilles s’écrit avec un « m » minuscule sauf quand il se place en début de phrase…. C’est la ville de Maroilles qui prend une capitale. Le fromage éponyme a la modestie d’Enguerrand, évêque de Cambrai, qui a contribué à son essor dans les années 960. On dira donc : vous reprendrez bien un morceau de maroilles au pied du moulin de Maroilles ?
Géographie
On produit le maroilles exclusivement en Thiérache, une région à califourchon entre le département du Nord et de l’Aisne. Son aire de production officielle s’étend de Locquignol (N/W) à Rogny (S/W) et de Bousignies (N/E) à Résigny (S/W), soit sur 200 000 hectares.
Histoire
Si sa production remonte au 7e siècle, le maroilles détient l’AOC depuis 1976 et l’AOP depuis 1996. Mais ce n’est pas tout. Depuis 1983, une Confrérie le défend avec, comme devise : « Honni soit qui sans maroilles prétend tenir table loyale. » Dans sa version longue, le dicton se poursuit par « et d’un festin guider l’envol sans le bouquet de Lalande-de-Pomerol. » Depuis 1987, la Confrérie du maroilles est en effet jumelée avec celle des Baillis de Lalande-de-Pomerol (vins du vignoble bordelais).
Sciences de la Vie et de la Terre
Depuis 2016, le Syndicat du maroilles a introduit des critères pour la production du lait. Le cahier des charges exige non seulement que les vaches doivent pâturer dans des prairies extérieures au minimum 170 jours par an mais aussi que l’herbe doit représenter 65 % de leur nourriture. Le reste étant composé notamment de pulpe de betterave et d’ensilage de maïs.
Mathématiques
Le maroilles est conditionné en quatre formats distincts, tous multiples de 180. A chaque poids son nom : 720 g (le gros), 540 g (le sorbais), 360 g (le mignon) et 180 g (le quart). La taille des côtés oscille entre 8 et 13 cm. Idem pour l’épaisseur, entre 3 et 6 centimètres.
Technologie
Un peu de pratique… Le maroilles est un fromage à pâte molle et à croûte lavée à l’eau salée. Et non pas à la bière comme la boulette d’Avesnes. Les six faces du fromage doivent être brossées deux fois par semaine à l’aide d’une brosse en nylon. Un maroilles de 720 g doit être affiné au minimum pendant 5 semaines en cave.
Économie
Chaque année, un peu plus de 4 200 tonnes de maroilles sont produites dont 275 tonnes de maroilles fermier. L’économie du maroilles représente entre 250 et 300 emplois directs.
Chimie
Si l’on sale davantage un maroilles et qu’on l’affine plus longtemps, on obtient un vieux-Lille et non pas un vieux-maroilles. Si on ajoute des fines herbes, de l’estragon et du poivre à un maroilles, on obtient un dauphin. Enfin, si on le mélange avec du persil, de l’estragon et des clous de girofle et qu’on le recouvre de paprika, on se retrouve avec une boulette d’Avesnes.
Arts plastiques
Le logo du Syndicat du maroilles reprend rigoureusement la couleur orangée et la forme carrée d’un maroilles. Y figure aussi le marquage en stries, référence aux claies sur lesquelles est affiné le maroilles.
Nous remercions le syndicat du maroilles !
Texte : Joffrey Levalleux
Crédits photos : T. Bineau & X. Grioche
