Les filets de hareng fumé doux ne manquent pas d’airs

Mis à jour le 03/06/20

On le surnomme le roi des poissons. Dans les Hauts-de-France, le hareng fumé doux est même couronné d’un Label Rouge. Avec cette pêche souveraine, ce n’est jamais la même rengaine. Morceaux choisis…

Les copains d’abord : le hareng a un comportement grégaire. Il se déplace à l’unisson par dizaines de milliers d’individus, voire par millions ! Si l’on doit l’expression « banc de poissons » à quelqu’un, c’est bien au hareng.

Voyage-Voyage : c’est l’hiver pendant la période du frai (reproduction) que le hareng fait ses valises. Il part depuis le large de l’Atlantique, remonte la Manche et atteint la Mer du Nord pour rejoindre son territoire de prédilection : les eaux froides des côtes norvégiennes.

Back in black : il a beau avoir la plus subtile des combinaisons de camouflage – dos bleuâtre avec des reflets verts, ventre blanc argenté – ça ne suffit pas. Le hareng a sa bête noire : l’épaulard. Tous les ans, le prédateur est de retour. Un seul épaulard peut engloutir jusqu’à 500 harengs pour son petit-déjeuner !

Le Plat Pays : beaucoup l’ignorent mais pendant la Première Guerre mondiale, le hareng a sauvé l’Europe du Nord de la famine. En effet, il était l’un des rares poissons à avoir l’autorisation d’être pêché et avait donc une valeur inestimable. D’ailleurs, quelques siècles plus tôt, durant la guerre de 100 ans, certaines rançons étaient même payées en harengs.

Oh, mon bateau : le hareng est pêché par des chalutiers équipés de filets dérivants. Une fois sorti de l’eau, il est divisé en deux filets selon la présentation dite du « papillon » puis congelé à bord afin de lui garantir une totale fraîcheur.

Le poinçonneur des Lilas : le retour sur le continent se fait en plusieurs étapes. Après avoir été décongelé, le futur hareng Label Rouge est plongé pendant quelques minutes dans une saumure très douce dont le taux de sel n’excède pas 80 % – contre 100 % pour un hareng classique. Puis, il est embroché à la verticale sur des pics et non pas sur de grilles. 

Allumer le feu : la fumaison dite en « coresses » est la caractéristique majeure des filets de harengs fumés Label Rouge. Les coresses sont des fours à bois traditionnels alimentés depuis le sous-sol par un maître-fumeur (ou maître-saurisseur). 

Attention mesdames et messieurs : la fumaison des filets de hareng fumé doux Label Rouge répond à des normes très strictes. Primo, il faut utiliser du bois certifié durable (PEFC) : du chêne pour les bûches et du hêtre pour la sciure. Secundo, la température de la fumaison ne doit pas excéder 27 degrés. Tertio, il faut être patient. Très patient. La fumaison lente dure au minimum 16 heures…  

Retrouvez ci-dessous notre vidéo-recette de verrines de lingots du doux, crème de marrons et hareng fumé doux !

En région, deux établissements réalisent des filets de hareng fumé doux Label Rouge :

J.C. David, 15/17, rue Georges Honoré –  62 200 Boulogne-sur-Mer. Tél. : 03 21 87 38 31 – www.jcdavid.fr

Emile Fournier & fils, 53, rue Mouron – 62 100 Calais. Tél. : 03 21 96 49 63 –  www.emilefournierfils.fr

Texte : J. Levalleux

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