Volaille rôtie et son jus à la chicorée au pain d’épices

Volaille rôtie et son jus à la chicorée au pain d’épices

Préparation

Étape 1 : cuisson de la pintade 

  • Faites revenir au beurre les suprêmes de pintade Label Rouge dans la sauteuse, assaisonnez.
  • Disposez les suprêmes sur une plaque pour finir la cuisson au four.

Étape 2 : préparation de la sauce 

  • Dans la sauteuse, faites suer la garniture aromatique : carottes et oignons, préalablement lavés et coupés en brunoise.
  • Déglacez au bouillon de légumes frais ou au fond brun, ajoutez la chicorée.
  • Récupérez le jus pour arroser les suprêmes. Avant de cuire, ajoutez thym, romarin et laurier.
  • Laissez cuire au four à 90° C pendant 50 min. pour arriver à une température à cœur de 70°C.
  • Après la cuisson, décantez (séparez le jus de cuisson des suprêmes) et réservez la viande au chaud.

Étape 3 : montage 

• Réalisation du jus chicorée-pain d’épices : coupez le pain d’épices en dés, faites réduire de moitié le jus de cuisson de viande, incorporez le pain d’épices (qui servira de liaison à la sauce).

Mixez et vérifiez l’assaisonnement. 

Ingrédients

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