Boules de foie gras, gelée de champagne et pommes caramélisées

Boules de foie gras, gelée de champagne et pommes caramélisées

Préparation

Étape 1 : préparation de la gelée de Champagne AOP

  • La veille, placez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Portez le champagne à légère ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine.
  • Répartissez cette préparation dans des moules à demi-sphère en silicone et réservez au congélateur au moins 4 heures.

Étape 2 : réalisation de la brunoise de pommes

  • Pelez, épépinez et coupez la pomme en petits dès.
  • Dans une poêle faites fondre une noisette de beurre puis faites revenir les pommes avec une cuillère à soupe de sucre. Laissez cuire 10 minutes et ajoutez la seconde cuillère de sucre, faites caraméliser sur feu vif en mélangeant. Laissez ensuite refroidir.

Étape 3 : dressage 

  • Placez le foie gras dans les empreintes du moule demi-sphère en tassant bien puis réservez au congélateur 10 minutes afin de le  démouler plus facilement. Démoulez également les demi-sphères de gelée.
  • Détaillez des étoiles dans les toasts briochés à l’aide d’emporte-pièce et disposez une demi-sphère de foie gras puis une fine couche de pommes caramélisées et enfin une demi-sphère de gelée.
  • Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation (prévoir au moins 1h afin que la gelée soit décongelée).

Recette d’amandinecooking.com

Ingrédients

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