Si l’endive de pleine terre a obtenu son Label Rouge en 2014, c’est qu’il y a une raison. En réalité, il y en a plusieurs ! Olivier Lefebvre, président de l’association éponyme et cultivateur à Fournes-en-Weppes, nous les effeuille.
Pleine d’exception
L’endive de pleine terre (par opposition à l’endive hors sol) représente entre 5 et 10 % de la production régionale. De ses 1,5 ha, Olivier obtient environ 30 tonnes d’endives/an. « Et des 300 000 graines plantées, seules 180 000 deviendront des racines. » Merci les taupins [1] !
Pleine de précautions
Avant de semer, on analyse la qualité du sol. Notamment son taux de potasse, son pH (indice d’acidité) et sa richesse en calcaire. A l’automne, un second test de maturité est réalisé en laboratoire. Mais sur un échantillon de racines d’endive cette fois. Des scientifiques déterminent le poids, la matière sèche ainsi que la teneur en azote. Objectif ? Déterminer si les racines d’endive sont prêtes à être récoltées ou si elles doivent encore attendre un peu.
Pleine d’attention
Les graines sont semées au mois de mai dans un sol homogène, de préférence sans cailloux et pas trop inondable. En quelques mois, les semis deviennent des racines. Elles sont récoltées entre septembre et novembre puis replantées – on parle alors de « forçage » – sur une autre parcelle. Sur une terre qui n’a pas reçu d’endives depuis au moins 5/6 ans. « Un sol sur lequel ont poussé des céréales. L’alternance assure la richesse d’une terre. »
Pleine de patience
Une fois récoltées, les racines d’endives ne sont pas replantées immédiatement. « Elles doivent être mises dans une chambre froide pour 15 jours minimum. » Et sont ensuite sorties puis replantées. Le maraîcher a un an devant lui pour écouler son stock.
Pleine de méticulosité
Après avoir été sorties de la chambre froide, les racines sont rangées à la main dans des cageots, serrées comme des petits soldats dans leur boîte. Chaque cageot compte une centaine de racines. « Moi, je travaille sur des petites unités. Chaque tunnel compte trois rangées de vingt-cinq cageots. »
Petit calcul : sachant qu’Olivier stocke 180 000 racines, combien de tunnels réalise-t-il en une saison[2] ?
Pleine d’astuces
Comment protéger ses racines des intempéries tout en maintenant une température constante de 18°C assurée par des câbles chauffants enfouis dans la terre ? Olivier recouvre son tunnel d’acier d’une bâche étanche prise en sandwich entre deux couches de paille. La doudoune naturelle qui tient chaud !
Pleine de fougue
Il faut compter entre vingt et trente jours pour que le petit bourgeon devienne endive. « La récolte se fait à la main à genoux. On sépare la racine de l’endive proprement dite. » L’endive ne se nettoie pas à l’eau. Éventuellement, on ôte les feuilles tachées. Le pesage et le conditionnement se font dans la foulée.
Pleine de saveurs
L’endive de pleine terre est plus croquante que l’endive hors sol. Elle est aussi moins gorgée d’eau et son axe, l’équivalent du trognon pour la pomme, est plus petit qu’une endive élevée en hydroponie. Il ne doit pas excéder les deux-tiers de la longueur totale de l’endive.
Quelques idées recettes à base d’endives de pleine terre Label Rouge
[1] Petits insectes attaquant les racines des endives
[2] 24 tunnels. Un tunnel comptant 7500 racines
Nous remercions Olivier Lefebvre
Texte : J. Levalleux
