Il en parle avec bagout et le cuisine avec goût. Pour Nicolas Pourcheresse, l’œuf est tout sauf insipide. À écouter celui qu’on surnomme Red chef, il suffit de briser sa coque pour découvrir ses richesses.

Selon vous, il y a une part de mystère dans l’œuf…

Du mystère mêlé de contradiction.  Tout le monde admet qu’on peut le cuisiner à l’infini mais généralement les mêmes se contentent du minimum syndical. Dans leur Répertoire de la cuisine, Gringoire et Saulnier lui consacrent de nombreuses pages alors que la plupart des gens le font sur le plat ou en omelette. Après, c’est le néant absolu. Il y a bien l’œuf dur mais je trouve ça trop farineux, sans grand intérêt pour tout dire.

C’est quoi un œuf de qualité ?

C’est un œuf bio, voire Label Rouge, c’est-à-dire aux antipodes de l’élevage en batterie. L’attention portée aux poules est essentielle. Les céréales qu’elles mangent doivent être de qualité, leur espace vital important. Rien ne vaut le plein air et la paille. Si la poule requiert toute l’attention de l’éleveur, l’œuf doit quant à lui être chéri par le chef. Mieux vaut éloigner les tablettes et regarder sa montre. Dix minutes pour des œufs brouillés, trois et demie pour un œuf  à la coque. Il faut aussi veiller à ne pas trop en rajouter car l’œuf est un corps gras. Une pointe de sel, un peu de poivre, un zeste de citron. Moi, j’aime l’œuf avec une crème de lentilles de Leffrinckoucke, du hareng fumé de Boulogne-sur-Mer ou une langue de veau fumée.

Dans votre resto « Chez mon cousin », l’œuf poché se décline carrément sur une page. Y compris en plat !

C’est un choix personnel. Il faut juste s’assurer des bonnes associations. Je le fais à la Florentine avec une tombée d’épinards, à la Bénédictine avec du jambon blanc et un coleslaw ou encore en Meurette, avec une sauce à base de vin rouge. On pourrait facilement imaginer sa variante régionale avec de la bière brune. A voir…

Chez mon cousin, 282, avenue de Dunkerque à Lambersart. Tél. : 03 62 13 42 88 – http://chezmoncousin.net 

Le Vagabond, 112, rue Saint-André à Lille. Tél : 02 51 58 44 19 – http://le-vagabond.net/

Texte : Joffrey Levalleux

Pour découvrir des recettes concoctées avec des œufs Label Rouge