Le porc est la viande la plus consommée dans le Nord-Pas de Calais avec 35 kg par habitant et par an. La région est aussi marquée par la tradition charcutière : 70% de la production porcine est transformée en charcuterie.


Une filière exigeante… Sur la qualité et la transparence

Critères Qualité Certifiés

Pour répondre aux exigences des consommateurs, la filière porcine s’est engagée dans des démarches qualité. Pour la viande fraîche, la certification «Critères Qualité Certifiés» atteste d’une qualité suivie et contrôlée de l’élevage au point de vente. Environnement, alimentation et soins adaptés aux animaux, transformation traditionnelle et contrôlée sont les marques d’une production soucieuse de la qualité. Par ailleurs, le choix d’une filière régionale permet de garantir à la viande de porc une traçabilité optimale. La filière porcine bénéficie aussi d'un Label Rouge pour le jambon cuit supérieur et la saucisse sèche mais celui-ci n'est pas utilisé actuellement du fait du manque de transformateurs.



Filet mignon aux spéculoos


Pour 4 personnes :
8 mignons de porc, 200 g de lard fumé, 50 g de raisins de Corinthe, 4 betteraves cuites, 16 pruneaux dénoyautés, 6 oeufs, 100 g de farine, 30 cl de crème fraîche, 5 cl de genièvre, 10 cl de fleur de bière, spéculoos

Mixer les pruneaux avec le lard fumé, puis incorporer 2 oeufs et 10 cl de crème fraîche. Fourrer les mignons de porc des Hauts Pays avec cette farce. Les cuire au four jusqu'au 2/3 de la cuisson. Écraser les spéculoos afin d'obtenir une poudre. Tremper les mignons de porc fourrés dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la poudre de spéculoos. Retremper une seconde fois dans les oeufs, puis dans la poudre. Mettre dans une casserole la fleur de bière, les raisins de Corinthe et la crème fraîche restant jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Mixer les betteraves cuites avec le genièvre. Mettre les mignons de porc dans l'huile et le beurre chaud, cuire au four à 220° jusqu'à coloration d'une croûte. Dresser 3 quenelles de purée de betterave, puis un fond de sauce dans l'assiette et enfin les mignons de porc tranchés.