Filet mignon aux spéculoos

Pour 4 personnes :
8 mignons de porc, 200 g de lard fumé, 50 g de raisins de Corinthe, 4 betteraves cuites, 16 pruneaux dénoyautés, 6 oeufs, 100 g de farine, 30 cl de crème fraîche, 5 cl de genièvre, 10 cl de fleur de bière, spéculoos


Mixer les pruneaux avec le lard fumé, puis incorporer 2 oeufs et 10 cl de crème fraîche. Fourrer les mignons de porc des Hauts Pays avec cette farce. Les cuire au four jusqu'au 2/3 de la cuisson. Écraser les spéculoos afin d'obtenir une poudre. Tremper les mignons de porc fourrés dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la poudre de spéculoos. Retremper une seconde fois dans les oeufs, puis dans la poudre. Mettre dans une casserole la fleur de bière, les raisins de Corinthe et la crème fraîche restant jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Mixer les betteraves cuites avec le genièvre. Mettre les mignons de porc dans l'huile et le beurre chaud, cuire au four à 220° jusqu'à coloration d'une croûte. Dresser 3 quenelles de purée de betterave, puis un fond de sauce dans l'assiette et enfin les mignons de porc tranchés.