Gratin aux 3 pommes Bio

Pour 6 personnes, ingrédients Bio :
2 pommes Melrose, 2 pommes Reinette, 2 pommes Booskop, 1 citron, 80 g de sucre de canne, 4 jaunes d'œuf, 40 g de beurre, 1 c. à café de cassonade, 15 cl d’Armagnac (facultatif)
Préchauffer le four position gril. Laver les pommes et les couper en quartiers. Retirer le cœur et les pépins. Presser le citron. Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre les quartiers de pommes à revenir des 2 côtés sans coloration, pendant 5 minutes à feu doux. Les disposer dans des petits plats à four. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur. Quand le mélange est bien mousseux, les poser sur une casserole d’eau bouillante. Ajouter alors le jus de citron en filet et l’Armagnac, en fouettant sans arrêt au fouet électrique jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu. Verser le sabayon sur les pommes, saupoudrer de cassonade, enfourner et laisser gratiner. Servir aussitôt.