Feuilleté de pigeon et ris de veau au Maroilles

Recette proposée par Le Syndicat du Maroilles

Catégorie: Plats
Budget: ***
Difficulté: ***
Temps de préparation: 40 mn
Temps de cuisson: 20mn

Pour 4 personnes:

  • 2 pigeons
  • 300 g de ris de veau
  • 150 g de Maroilles
  • 600 g de feuilletage
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 petite branche de céleri
  • 50 g de beurre
  • 1 bouillon cube de volaille
  • 50 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe de fécule
  • thym, laurier
  • Sel, poivre du moulin

  • Couvrir les ris de veau d'eau froide et les laisser dégorger pendant 1 h en renouvelant l'eau plusieurs fois.
  • Les égoutter et les placer dans une grande casserole d'eau froide salée.
  • Porter à ébullition puis égoutter les ris et les rafraîchir sous l'eau froide. Eponger, retirer la peau qui les recouvre et mettre de côté au frais.
  • Lever les filets des deux pigeons.
  • Réserver les cuisses et les ailes pour un autre usage.
  • Réserver les filets et les foies au réfrigérateur.
  • Eplucher et émincer l'oignon. eplucher la carotte.
  • Détailler le blanc de poireau, la branche de céleri et la cartotte en brunoise.
  • Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif les carcasses de pigeon dans la moitié du beurre.
  • Y ajouter l'oignon émincé puis la brunoise de légumes, le thym, lelaurier, poivrer.
  • Poursuivre la cuisson quelques minutes.
  • Mouiller avec 50 cl d'eau. ajouter le bouillon cube et laisser mijoter à découvert jsuqu'à réduction de moitié.
  • Dans une poêle, faire dorer les ris de veau de tous les côtés dans le reste du beurre pendant quelques minutes.
  • Laisser refroidir puis couper en 4 tranches de 2 cm.
  • Couper le Maroilles en 4 tranches.
  • Préchauffer le four à 200 °.
  • Confectionner 4 abaisses de feuilletage de 24 cm de diamètre.
  • Dans la moitié de chacune d'elles, déposer un filet de pigeaon préalablement salé et poivré, puis une tranche de Maroilles et une tranche de ris de veau poivrée.
  • Refermer le feuilletage sur la préparation et souder soigneusement les bords à l'aide d'une fourchette.
  • Dans un petit bol, mélanger le jaunes d'oeuf avec 2 cuillères à soupe d'eau. Appliquer cette dorure au pinceau sur le feuilletage.
  • Enfourner et laisser cuire 120 mn à 200 °.
  • Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.
  • Pendant ce temps, passer la sauce au chinois. Replacer dans une petite casserole à feu doux.
  • Ecraser finement les foies de pigeon, les intégrer en fouettant à la sauce et lier avec une cuillère à soupe rase de fécule.
  • Servir les feuilletés de pigeon et ris de veau au Maroilles accomlpagnés de leur sauce et d'une poêlée de champignons frais.