Terrine de Lingots du Nord au foie gras

Recette proposée par Les Chefs en Nord - www.chefs-en-nord.com

Pour 10 personnes
300g de Lingots du nord
1 boite Foie gras d’oie mi-cuit (400 g)
50 g Graisse d’oie
100g de Lardons fumés
1 Oignon
3 gousses d’Ail
1 bouquet garni
6 feuilles de gélatine
35cl de Crème liquide
Sel, poivre
Pour la sauce:
2 têtes d’Ail fumés d’Arleux
25cl de Crème liquide
25cl de Lait
3cl de Vinaigre de balsamique
50g de Beurre
1 cuillerée à soupe de Sucre
Sel, poivre
Ebouillanter les haricots, rincer et égoutter. Les mettre dans la graisse de canard avec les lardons, l’oignon émincé. Mouiller avec de l’eau froide, porter à ébullition, écumer et ajouter l’ail et le bouquet garni. Aux ¾  de cuisson, saler. Une fois cuit, mixer les haricots, ajouter la gélatine ramollie puis incorporer à la purée légèrement tiède les 35cl de crème montée (en crème fouettée). Saler, poivrer, réserver.
Chemiser la terrine avec du film alimentaire. Etaler dans le fond de la terrine la moitié de la mousse de haricots Laisser reposer 20mn environ au frais. Disposer  le foie gras au centre de la terrine puis recouvrir du reste de mousse. Recouvrir d’un film alimentaire. Réserver 3 h au frais.

Pour la sauce :

Blanchir l’ail 2 fois à l’eau et rafraîchir.  Dans une casserole, faire fondre le beurre ajouter le sucre, l’ail puis caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre puis mouiller avec la crème et le lait, laisser réduire et passer au chinois.