Crème d'ail fumé d'Arleux aux escargots en vapeur de bière

Recette proposée par Les Chefs en Nord - www.chefs-en-nord.com

Pour 10 couverts
10 têtes d’ail fumé
1 Oignon
2 L Bouillon de volaille
2 Pommes de terre
5 dz Escargots
125 gr Beurre
150 gr Carottes
150 gr Blancs de poireaux
150 gr Champignons de Paris
1dl Bière
5 jaunes d’œufs
4 dl Crème UHT
Sel Poivre
Cerfeuil en pluches

Eplucher les têtes d’ail fumé    (à défaut ajouter 50 gr de poitrine fumée à cette recette). Blanchir les gousses à l’eau bouillante, égoutter.
Réaliser 2 litres de bouillon de volaille, y terminer la cuisson des gousses d’ail, puis ajouter les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en cubes, l’oignon.( la poitrine fumée si besoin)
Eplucher, laver les carottes, poireaux et champignons. Les tailler en julienne, puis les suer au beurre et à couvert en commençant par les carottes, puis les poireaux et terminer par les champignons. Les légumes doivent rester « croquants ».
Ajouter la bière, les escargots rincés. Laisser réduire.
Terminer la soupe à l’ail en mixant et en ajoutant le jaune d’œuf et la crème
Dresser les escargots et la julienne puis ajouter la soupe à l’ail.