Mariné de rumsteak à la citronnelle sur salade d'herbes

Recette proposée par Les Chefs en Nord - www.chefs-en-nord.com



Pour 10 couverts

Pour la viande :

1,5 kg Rumsteack,

4 cuil. à soupe Huile de pépins de raisin,

Pour la marinade :

500 gr Sauce soja,

40 gr Gingembre frais,

2 bâtons Citronnelle,

½ botte Coriandre,

2 gros Oignons,

8 gousses d’Ail,

100 gr Sucre,

Pour la salade d’Herbes :

1 petite botte de coriandre fraîche,

1/2 botte de menthe,

5 Oignons rouges,

5 Oignons nouveaux,

2 cuil à soupe Vinaigre Balsamique,

2 pincées Poivre de Séchouan.


Préparation de la marinade :

1°)  Epluchez et émincez le gingembre et l’oignon. Coupez la citronnelle en fins bâtonnets.       Epluchez, dégermez l’ail et écrasez-le à l’aide de la lame d’un couteau.

 2°)  Disposez la viande dans un plat et versez la sauce soja dessus. Ajoutez l’oignon, le gingembre, l’ail, la citronnelle, les queues de coriandre et la moitié du sucre. Filmez et réservez le tout au réfrigérateur pendant 24 heures. (Si possible, au bout de 6 heures, retournez la viande, filmez de nouveau et remettez au réfrigérateur.)

 Le lendemain :

 3°) Egouttez la viande. Enlevez les morceaux d’oignons, d’ail, de coriandre et de citronnelle pour éviter de dénaturer le goût de la viande à la cuisson.

 4°) Passez au chinois le jus de la marinade dans une casserole et placez-la sur feu vif. Dès les

premières ébullitions, ajoutez le reste de sucre et réduisez jusqu’à consistance sirupeuse.

 Cuisson de la viande :

 5°) Versez l’huile de pépins de raisin dans une poêle et déposez-y la viande. Une fois que l’huile

commence à « chanter », retournez la viande sur l’autre face et ajoutez le beurre.

 6°) Laquez la viande avec la marinade puis enfournez-la à 175°C (th.6) 2 à 3 min pour une viande bleue, 4 à 5 min pour une viande saignante et 6 à 7 min pour une viande à point. Réservez la viande dans un récipient recouvert de papier aluminium 5 min dans un endroit    tempéré.

 Préparation de la salade d’herbes :

 7°)  Lavez les feuilles de coriandre et de menthe. Epluchez et coupez grossièrement en rondelles les oignons nouveaux et les oignons rouges. Mettez le tout dans un saladier. Poivrez et ajoutez le vinaigre balsamique.

Dressage :

 8°) Badigeonnez, à l’aide d’un pinceau, l’assiette de jus de sauce soja, de manière à faire une bande horizontale sur laquelle vous déposerez la viande.

9°) Découpez la viande en tranches (ni trop fines, ni trop épaisses). Déposez-les sur la sauce soja et laquez-les de la marinade. Disposez sur chaque assiette un petit tas du mélange d’herbes à côté de la viande.