Étape 1 : préparation des flageolets verts
• La veille, faites tremper les flageolets verts Label Rouge une nuit dans une marmite d’eau froide.
• Égouttez les flageolets verts. Dans une cocotte d’eau, placez les flageolets, le bouquet garni et laissez cuire 1h30 à feu doux (sous les 90°C). Salez en fin de cuisson.
• Retirez le bouquet garni. Laissez refroidir dans son eau et égouttez une fois tiédi.
Étape 2 : cuisson de la viande et élaboration de la sauce chili
• Épluchez puis émincez ensuite l’oignon et la gousse d’ail fumé d’Arleux IGP. Découpez l’agneau des Prés-salés de la Baie de Somme AOP en cubes de 2 cm environ.
• Émincez le piment. Épluchez et émincez l’ail. Dans une casserole, portez à ébullition la totalité des ingrédients et laissez réduire 20 min. Laissez tiédir à température ambiante.
• Dans une cocotte, faites chauffer une noix de beurre et revenir la moitié de l’oignon et de l’ail. Ajoutez l’agneau. Laissez colorer 10 à 15 min. Réservez la viande dans une jatte.
• Hachez finement le piment. Mondez la tomate, puis concassez-la.
• Dans la cocotte servant à cuire l’agneau, faites-y revenir l’oignon restant, puis ajoutez la tomate sur feu doux. Laissez cuire 10 min. Ajoutez ensuite les flageolets cuits, le maïs, l’agneau, la sauce chili et les épices (piment, cumin, origan). Laissez mijoter 5 min.
• Préchauffez le four à 80°C. Faites chauffer les tortillas au four 1 à 2 min.
• Étalez la préparation dans les tortillas, pliez-les. Dressez verticalement.
© Recette Amandine RANCON
